Hitze und anhaltende Trockenheit setzen Frankreichs Milchkühen, Landwirten und traditionellen Käsesorten zunehmend zu. Ausgetrocknete Weiden liefern weniger frisches Gras, Kühe geben weniger Milch und streng geregelte Herstellungsverfahren lassen den Produzenten kaum Spielraum.
Der Milchbauer und Käsehersteller Laurent Lours beobachtet diese Entwicklung seit Jahren. Früher habe es vielleicht alle 15 bis 20 Jahre ernsthafte Probleme mit dem Gras gegeben. Inzwischen träten sie ungefähr jedes zweite Jahr auf und würden immer schwerwiegender.
Mehrere Hitzewellen haben die französischen Weideflächen in diesem Sommer stark geschädigt. Der Juli war nach Angaben des nationalen Wetterdienstes der heißeste Monat seit Beginn der französischen Aufzeichnungen im Jahr 1900. Gleichzeitig zählte er zu den drei trockensten jemals gemessenen Monaten.
Besonders betroffen ist Salers, ein halbfester Rohmilchkäse aus Kuhmilch. Mehr als drei Viertel der rund 80 französischen Salers-Produzenten mussten die Herstellung in diesem Sommer zeitweise einstellen.
Salers trägt das europäische AOP-Siegel für eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Es garantiert, dass die gesamte Produktion von der Milcherzeugung bis zur Reifung in einer festgelegten Region erfolgt. Der Käse stammt vor allem aus dem Département Cantal in der Region Auvergne-Rhône-Alpes.
Dort grasen die Kühe normalerweise in einer Höhe von etwa 800 bis 1.500 Metern auf vulkanischen Böden. Die vielfältigen Wildgräser prägen den Geschmack des Käses, der je nach Herstellung an Walnüsse, Haselnüsse, frisches Gras, fermentierte Sahne, Pfeffer oder geröstete Zwiebeln erinnern kann.
Damit ein Käse den Namen Salers tragen darf, muss er zwischen dem 15. April und dem 15. November aus der Milch weidender Kühe hergestellt werden. Das Futter soll überwiegend aus Gras bestehen. Ergänzungen wie Heu, Weizen, Gerste, Hafer oder Mais sind nur begrenzt erlaubt und müssen grundsätzlich aus der Region stammen.
Diese Vorschriften schützen die traditionelle Qualität, erschweren aber die Produktion in Dürrejahren. Wenn auf den Weiden kaum noch Gras wächst, können die Landwirte ihre Tiere nicht beliebig mit anderem Futter versorgen.
Lours stellte seine Salers-Produktion deshalb bereits am 8. Juli ein. Stattdessen begann er, Cantal herzustellen. Dieser Käse ähnelt Salers, unterliegt aber weniger strengen Regeln. Cantal darf das ganze Jahr über produziert werden, und die Tiere können einen größeren Anteil an Getreide, Heu und Mais erhalten. Sie müssen lediglich an mindestens 120 Tagen im Jahr auf der Weide stehen.
Wegen der historischen Trockenheit genehmigte das zuständige französische Herkunftsinstitut vorübergehende Ausnahmen für mehrere AOP-Käsesorten. Produzenten von Beaufort, Comté und Abondance dürfen ihren Kühen mehr zusätzliches Futter geben oder es teilweise außerhalb der vorgeschriebenen Herkunftsregion einkaufen.
Für Salers beantragten die Vertreter der Branche keine solche Ausnahme. Nach Ansicht von Lours wäre ein Käse, dessen Milch von Kühen mit einem Grasanteil von weniger als 50 Prozent stammt, nicht mehr typisch genug, um den Namen Salers zu verdienen.
Schon seit Jahren fordern einige Produzenten, die AOP-Vorschriften dauerhaft an die Folgen des menschengemachten Klimawandels anzupassen. Diskutiert werden veränderte Weidezeiten, ein höherer Anteil an Heu und Zusatzfutter sowie die Möglichkeit, Futter aus anderen Regionen zu beziehen. Entsprechende Änderungen benötigen jedoch häufig mehrere Jahre.
Lockerungen könnten außerdem den Geschmack und die Qualität des Käses verändern. Französische Forscher untersuchten, wie sich unterschiedliche Futtermischungen auf Cantal auswirken. Dafür erhielten vier Gruppen von Kühen über mehrere Monate verschiedene Anteile von Gras, Heu und Mais.
Das Ergebnis zeigte deutliche Unterschiede. Käse aus der Milch überwiegend grasgefütterter Kühe enthielt mehr Omega-3-Fettsäuren und wurde von Testpersonen bei Geschmack, Aroma, Geruch und Beschaffenheit besser bewertet. Er war weicher, gelber und aromatischer. Bei wenig oder gar keinem Gras wurde der Käse weißer, fester und geschmacklich schwächer.
Der Käsehändler Christian Janier aus Lyon erwartet dennoch, dass durchschnittliche Verbraucher kleinere Veränderungen kaum bemerken würden. Die Qualität könne durch anderes Futter zwar etwas sinken, doch der Unterschied müsse nicht groß genug sein, um ungeübten Käufern aufzufallen.
Für die Landwirte sind die wirtschaftlichen Folgen bereits deutlich spürbar. Hitzegestresste Kühe geben laut Lours rund zehn Prozent weniger Milch. Gleichzeitig verlieren die Betriebe wegen längerer Trockenperioden ungefähr einen Monat Weidezeit.
Die jährliche Salers-Produktion ist nach seinen Angaben von durchschnittlich rund 1.500 Tonnen zu Beginn der 2010er-Jahre auf etwa 1.000 Tonnen gesunken. Weil frisches Gras fehlt, müssen viele Bauern bereits im Sommer auf ihre für den Winter vorgesehenen Heuvorräte zurückgreifen oder zusätzliches Futter kaufen.
Lours gab in diesem Sommer nach eigenen Angaben fast 30.000 Euro für weiteres Futter aus. Manche Betriebe verlören angesichts steigender Kosten, sinkender Produktion und kleinerer Marktanteile zunehmend die Motivation.
Auch die Produzentin Stéphanie Gardes musste mitten im Sommer von Salers auf den weniger einträglichen Cantal umsteigen. Bereits im Vorjahr verlor sie wegen vergleichbarer Wetterbedingungen rund 20.000 Euro Umsatz. Cantal bringt ihr nach eigenen Angaben ungefähr drei Euro weniger pro Kilogramm ein, obwohl der Arbeitsaufwand ähnlich hoch ist.
Salers und Cantal sind nicht die einzigen bedrohten Sorten. Auch Hersteller von Roquefort und Abondance berichten, dass die vorgeschriebenen Weidebedingungen immer schwerer einzuhalten sind.
Die Abondance-Produzentin Emilie Jacquot zieht jeden Sommer mit ihrer Familie und 50 Milchkühen in die Berge bei Annecy. Drei Monate lang lebt die Familie in einer Berghütte und stellt dort ihren Bio-Käse her. In diesem Jahr war es erstmals so warm, dass sie den Holzofen nicht zum Heizen benötigte.
Auch im Winter beobachtet Jacquot extreme Temperaturschwankungen. Innerhalb eines Tages könne sich die Temperatur von minus fünf auf 25 Grad Celsius verändern. Solche schnellen Wechsel belasteten Tiere, Pflanzen und landwirtschaftliche Abläufe zusätzlich.
Nicht nur Hitze und Trockenheit beeinflussen den Käse. Der Klimawandel kann auch stärkere Niederschläge verursachen. Fressen Kühe sehr nasses Gras, entsteht Milch mit einem geringeren Eiweißgehalt. Käse aus dieser sogenannten feuchten Milch reift schneller und kann unangenehme Gerüche oder einen an Ammoniak erinnernden Geschmack entwickeln.
Wie beim Wein fällt deshalb auch beim Käse nicht jeder Jahrgang gleich aus. Wetter, Boden, Pflanzen, Futter und Reifung wirken zusammen und bestimmen das Ergebnis.
Janier sieht zusätzlich eine allgemeine Vereinheitlichung des französischen Käses durch die industrielle Massenproduktion. Heute gebe es weniger ausgesprochen schlechte Produkte, zugleich aber auch weniger außergewöhnlich gute.
Das AOP-Siegel bleibt für ihn dennoch ein verlässlicher Hinweis auf hohe Qualität. Ein entsprechend ausgezeichneter Käse muss zahlreiche Anforderungen an Beschaffenheit, Duft und Geschmack erfüllen.
Genau darin liegt das Dilemma der französischen Käsehersteller. Werden die Regeln gelockert, könnten traditionelle Eigenschaften verloren gehen. Bleiben sie unverändert, könnten immer mehr Produzenten ihre Herstellung einstellen müssen.
Der Klimawandel bedroht damit nicht nur einzelne Käsesorten. Er gefährdet landwirtschaftliche Betriebe, regionale Geschmacksprofile und ein jahrhundertealtes kulinarisches Kulturerbe.
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