Für den spanischen Spitzenkoch José Andrés sind Tapas weit mehr als kleine Häppchen – sie sind Ausdruck einer Lebensart. Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch, der die spanische Küche in den USA populär gemacht hat, erklärt in seinem neuen Buch Spain My Way: Eat, Drink and Cook like a Spaniard, warum gemeinsames Essen in Spanien eine besondere Bedeutung besitzt und welche Fehler Besucher vermeiden sollten.
Andrés stammt aus Asturien und lebt seit mehr als drei Jahrzehnten in den USA. Dennoch ist er seiner Heimat kulinarisch eng verbunden. Als er Anfang der 1990er-Jahre sein Restaurant Jaleo in Washington eröffnete, war das Konzept der Tapas für viele Amerikaner noch ungewohnt. Statt jeder Person einen eigenen Teller zu servieren, standen plötzlich zahlreiche kleine Gerichte zum Teilen auf dem Tisch.
Heute hat sich diese Esskultur weltweit etabliert. Für Andrés ist genau dieses gemeinsame Genießen das eigentliche Herzstück der Tapas-Tradition. Kleine Speisen würden Menschen zusammenbringen, Gespräche fördern und aus einer Mahlzeit ein gemeinsames Erlebnis machen.
Typisch spanisch sei außerdem das sogenannte Tapeo – ein kulinarischer Streifzug durch mehrere Bars. Statt den gesamten Abend in einem Restaurant zu verbringen, besuchen Spanier mehrere Lokale hintereinander. In jeder Bar gibt es ein Getränk und ein oder zwei Spezialitäten, bevor es weiter zum nächsten Ziel geht.
Einen festen Zeitpunkt für Tapas gibt es nach Ansicht des Starkochs nicht. Ob mittags, am Nachmittag oder am Abend – gegessen werde, wenn der Hunger kommt. Entscheidend sei vielmehr die Geselligkeit als die Uhrzeit.
Bei der Auswahl der Speisen empfiehlt Andrés, sich an den Einheimischen zu orientieren. Wer sieht, dass viele Gäste dieselbe Spezialität bestellen, habe meist das Aushängeschild des Hauses entdeckt. Natürlich gehörten Klassiker wie Tortilla Española, Patatas Bravas, Gambas al Ajillo oder Croquetas zu jeder Tapas-Reise, dennoch lohne es sich immer, regionale Spezialitäten auszuprobieren.
Auch beim Getränk gibt es keine starren Regeln. Besonders beliebt seien Cava, Weiß- oder Rotwein, Sherry, Wermut, Cidre oder ein frisch gezapftes Bier. Hochprozentige Getränke wie Gin Tonic würden in Spanien dagegen traditionell eher nach dem Essen getrunken.
Wer Spanien bereist, sollte nach Meinung des Kochs unbedingt verschiedene Regionen kennenlernen. Im Baskenland empfiehlt er die Altstadt von San Sebastián, wo die berühmten Pintxos – kunstvoll belegte kleine Brote – von Bar zu Bar probiert werden können. Ebenso schwärmt er von der Calle Laurel in Logroño, wo nahezu jedes Lokal für eine eigene Spezialität bekannt ist.
Auch Barcelona zählt zu seinen Favoriten. In den historischen Vierteln Born und Barri Gòtic empfiehlt Andrés traditionsreiche Lokale wie El Xampanyet, Cal Pep oder La Plata, die für Meeresfrüchte, kleine Fischgerichte und klassische Tapas bekannt sind.
In Madrid rät der Sternekoch zu einem Bummel über die Calle Ponzano oder durch das Viertel Lavapiés. Dort finde man authentische Bars, in denen Croquetas, Schinken und regionale Spezialitäten serviert werden.
Nicht zuletzt hebt Andrés den Süden Spaniens hervor. In Sanlúcar de Barrameda sollten Besucher unbedingt die berühmten Tortillitas de Camarones probieren – hauchdünne Garnelenküchlein, die als Spezialität der Atlantikküste gelten.
Sein wichtigster Rat für Reisende ist dabei ebenso einfach wie typisch spanisch: Nicht den ganzen Abend in einem Lokal verbringen. Ein Getränk, ein paar Tapas – und dann weiterziehen. Genau dieses ständige Wechseln zwischen verschiedenen Bars mache den besonderen Reiz der spanischen Tapas-Kultur aus.
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