Die Pasta ist aufgegessen, auf dem Teller glänzt noch ein Rest Tomatensoße. Abräumen lassen? Für viele Italiener wäre das eine verpasste Gelegenheit. Stattdessen kommt ein Stück Brot zum Einsatz: einmal durch die Soße gezogen, genüsslich gegessen – fertig ist die „Scarpetta“. Eine kleine Geste, die viel über Italiens Esskultur erzählt.
„Fare la scarpetta“ bedeutet wörtlich ungefähr „das kleine Schühchen machen“. Warum das Aufwischen des Tellers so heißt, ist allerdings nicht eindeutig geklärt. Manche Erklärungen verweisen auf die Form des Brotstücks. Der Lebensmittelhistoriker Luca Cesari hält eine sprachliche Verbindung zu einem kleinen Spaziergang für plausibler: Das Brot dreht gewissermaßen seine letzte Runde über den Teller.
Einen frühen schriftlichen Beleg hat Cesari in einer römischen Veröffentlichung von 1871 gefunden. Auch ein Dialektwörterbuch aus den Abruzzen führte den Ausdruck bereits 1885 auf. Die Gewohnheit hat also Geschichte – gesellschaftlich akzeptiert war sie deshalb noch lange nicht überall.
In bürgerlichen Kreisen galt es als unschicklich, Speisen mit den Fingern anzufassen. Selbst der Versuch, das Brot mit einer Gabel über den Teller zu führen, konnte als schlechter Stil gelten. Die gute Soße musste sich offenbar den Tischmanieren unterordnen.
Dabei unterschieden sich die Gepflogenheiten erheblich. Während manche Familien im eher förmlichen Turin ihre Kinder ermahnten, wurde andernorts gerade das vollständige Aufessen als Wertschätzung verstanden. In Apulien konnte ein zurückgelassener Rest eher Missfallen auslösen als ein sauber ausgewischter Teller. In Kalabrien wiederum besaß Brot traditionell einen besonderen Stellenwert: Es war ein zentraler Bestandteil der Mahlzeit.
In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts veränderte sich der Blick auf solche Gewohnheiten. Mit der neuen Wertschätzung der einfachen italienischen Küche gewann auch der sparsame Umgang mit Lebensmitteln an Ansehen. Etwas Köstliches wegzuwerfen erschien zunehmend fragwürdiger als der Griff zum Brot.
Prominente Rückendeckung erhielt die Scarpetta 2015 vom Spitzenkoch Gualtiero Marchesi. Er erklärte das Ritual für durchaus akzeptabel, sogar elegant – sofern man es mit den Fingern und einer gewissen Selbstverständlichkeit praktiziere.
Heute begegnet einem die kleine Brotrunde auch in Restaurants mit weißen Tischdecken. Sie ist Genuss, Resteverwertung und ein stilles Kompliment an die Küche zugleich. Ein leerer Teller sagt schließlich einiges. Ein mit Brot blank gewischter Teller wird noch deutlicher: Das war zu gut, um etwas übrig zu lassen.
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