Bekanntmachung der Neufassung bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Feine Backwaren

Feine Backwaren im Sinne dieser Leitsätze werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder anderen Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden üblicherweise unter Verwendung von Getreide, Getreideerzeugnissen und/​oder sonstigen Mahlerzeugnissen, Stärken, Fetten, Eierzeugnissen und/​oder Zucker zubereitet.

Feine Backwaren werden auch gefüllt, verziert, dekoriert, glasiert und/​oder überzogen.

Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass die Zugabe an Fett(en) und/​oder Zucker(n) in der Summe in der Regel mehr als 10 Prozent, bezogen auf den Getreideanteil und/​oder Stärken, beträgt.

Soweit in den Besonderen Beurteilungsmerkmalen aufgeführt, können bestimmten Erzeugnissen auch geringere Anteile an Fett und/​oder Zucker zugesetzt werden.

Dauerbackwaren sind Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.

1.1.2 Massen und Teige

Massen und Teige im Sinne dieser Leitsätze sind ungebacken und üblicherweise ungeformt; sie entsprechen in ihrer Zusammensetzung Feinen Backwaren, für deren Herstellung sie bestimmt sind.

1.1.2.1 Massen

Massen werden aus Getreideerzeugnissen und/​oder Stärken und anderen Zutaten in unterschiedlichen Mengen durch Schlagen, Rühren, Mischen, Mixen und/​oder Rösten hergestellt. Die anderen Zutaten überwiegen insgesamt gegenüber Getreideerzeugnissen oder Stärken. Die Massen, chemisch und/​oder physikalisch gelockert, sind schaumartig oder weich bis dickflüssig.

1.1.2.2 Teige

Teige werden aus Getreideerzeugnissen und/​oder Stärken sowie anderen Zutaten durch Mischen und Kneten hergestellt. Die Teige, biologisch, chemisch und/​oder physikalisch gelockert, sind elastisch bis plastisch formbar.

1.1.3 Backmischungen

Backmischungen im Sinne dieser Leitsätze sind überwiegend trockene Vormischungen mit den wesentlichen (Grund-)Zutaten für Feine Backwaren. Aus ihnen wird unter Zugabe von Flüssigkeit und in der Regel weiteren Zutaten ein Teig oder eine Masse hergestellt und diese(r) üblicherweise gebacken.

Backmischungen für den Endverbraucher enthalten die wesentlichen trockenen Zutaten in den Anteilen, wie sie zur Herstellung der laut Bezeichnung benannten Feinen Backware erforderlich sind.

1.1.4 Backmittel

Backmittel sind Mischungen von Zutaten inklusive Lebensmittelzusatzstoffen und Enzymen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Feinen Backwaren zu erleichtern, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Feinen Backwaren zu beeinflussen. Sie werden bei der Massen- und Teigherstellung in einer Menge von weniger als 10 Prozent (bezogen auf den Anteil des Getreide- beziehungsweise Mahlerzeugnisses) zugegeben.

1.1.5 Getreide

Getreide im Sinne dieser Leitsätze sind die Samen von

–

Brotgetreide

–

sonstigem Getreide

–

Pseudogetreide (Pseudocerealien)

1.1.5.1 Brotgetreide

Brotgetreide im Sinne dieser Leitsätze ist Getreide aus den Gattungen Triticum L. (zum Beispiel Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn) und Secale L. (zum Beispiel Roggen) sowie Kreuzungen daraus (zum Beispiel Triticale).

1.1.5.2 Sonstiges Getreide

Sonstiges Getreide im Sinne dieser Leitsätze ist

a)

Gerste (Hordeum)

b)

Hafer (Avena)

c)

Hirse (zum Beispiel Sorghum bicolor (L.) Moench, Panicum miliaceum L.)

d)

Mais (Zea mays)

e)

Reis (Oryza)

1.1.5.3 Pseudogetreide (Pseudocerealien)

Pseudogetreide im Sinne dieser Leitsätze sind Samen von Pflanzen, die botanisch nicht zu Getreide (Leitsatznummer 1.1.5.1 und 1.1.5.2) gehören, aber ähnlich wie diese für die Herstellung von zum Beispiel glutenfreien Feinen Backwaren eingesetzt werden. Pseudogetreide ist vor allem

a)

Amaranth (Amaranthus)

b)

Buchweizen (Fagopyrum)

c)

Quinoa (Chenopodium quinoa)

1.1.6 Getreideerzeugnisse

Getreideerzeugnisse sind Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide (Leitsatznummer 1.1.5), das weiterbearbeitet wurde (zum Beispiel durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren, Erhitzen). Hierzu zählen vor allem Mehl, Backschrot, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Grieß, Dunst, Keime, Flocken und Speisekleie.

1.1.7 Vollkorn

Getreidevollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.

1.1.8 Sonstige Mahlerzeugnisse

Sonstige Mahlerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind gemahlene Teile von Pflanzen (zum Beispiel Samen, Wurzeln), die botanisch nicht zu Getreide beziehungsweise Pseudogetreide (Leitsatznummer 1.1.5) gehören, aber ähnlich wie diese für die Herstellung von zum Beispiel glutenfreien Feinen Backwaren eingesetzt werden. Dazu gehören zum Beispiel Tapiokastärke, Kochbananenmehl, Esskastanienmehl.

1.1.9 Fette

Fette im Sinne dieser Leitsätze sind Butter¹, Milchfetterzeugnisse², Margarine- und Mischfetterzeugnisse³, Speisefette und -öle sowie deren Zubereitungen. Soweit Fette gegenseitig ersetzt werden können, gelten für die in diesen Leitsätzen angegebenen Mindestzusätze an Fetten unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Wassergehalte der verschiedenen Fettarten rechnerisch folgende Verhältnisse:

10 kg Butter entsprechen mindestens 8,0 kg Butterreinfett oder 8,0 kg Butterfett, fraktioniert oder 8,3 kg Butterfett.

10 kg Butter entsprechen 10 kg Margarine.

10 kg Margarine entsprechen 8,0 kg praktisch wasserfreier Fette.

1.1.10 Zucker

Zucker im Sinne dieser Leitsätze sind alle verkehrsüblichen Zuckerarten.

1.1.11 Vollei

Vollei im Sinne dieser Leitsätze ist die aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier gewonnene Eimasse oder handelsüblich pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 23 Prozent.

Vollei wird auch in getrockneter Form verwendet.

1.1.12 Füllungen

Füllungen im Sinne dieser Leitsätze werden auch als Auflagen verwendet.

1.1.12.1 Fruchtfüllungen

Fruchtfüllungen enthalten einen wesentlichen Anteil an Früchten und/​oder Fruchterzeugnissen einschließlich Fruchtmark (auch in eingedickter oder getrockneter Form). Der Fruchtgeschmack wird maßgeblich durch den Fruchtanteil bestimmt; bei einem Einsatz von Aromen zur Abrundung des Fruchtgeschmackes werden üblicherweise natürliche Aromen gemäß Artikel 16 Absatz 3 bis 6 der Verordnung (EG) Nr. 1334/​2008⁴ verwendet.

Zur Ergänzung des Geschmacks können auch Aromen eingesetzt werden, die nicht demjenigen der jeweiligen Frucht entsprechen (zum Beispiel Zimt-Aroma in Apfelfruchtfüllung).

1.1.12.2 Cremefüllungen

Cremefüllungen haben eine cremige Konsistenz. Sie enthalten als Grundstoffe die unter Leitsatznummer 1.1.9 genannten Fette.

1.1.12.2.1 Fruchtcremefüllungen

Fruchtcremefüllungen enthalten Früchte und/​oder Fruchterzeugnisse einschließlich Fruchtmark (auch in eingedickter oder getrockneter Form) und gegebenenfalls zusätzlich Aromen.

1.1.12.2.2 Nusscremefüllungen

Nusscremefüllungen enthalten Nüsse und/​oder entsprechende Erzeugnisse daraus und gegebenenfalls zusätzlich Aromen.

1.1.12.2.3 Milch-/​Sahnecremefüllungen für Waffeln, Kekse und vergleichbare Erzeugnisse

Milchcremefüllungen enthalten mindestens 2,5 Prozent Milchfett mit den entsprechenden Mengen fettfreier Milch­trockenmasse.

Sahnecremefüllungen enthalten mindestens 4,0 Prozent Milchfett mit den entsprechenden Mengen fettfreier Milchtrockenmasse.

1.1.12.2.4 Canache/​Ganache

Canache/​Ganache ist eine Schokoladensahnecreme aus üblicherweise zwei Teilen Schokoladenkuvertüre⁵ und einem Teil Schlagsahne. Möglich ist auch die Verwendung anderer Schokoladearten. Das Verhältnis von Schokoladenart zu Schlagsahne kann je nach Verwendungszweck variieren.

Weiße Canache/​Ganache wird mit weißer Schokolade hergestellt.

Die Verwendung von geschmacksgebenden Zutaten (zum Beispiel Mokka, Rum, Weinbrand) ist üblich.

1.1.12.2.5 Schokoladencreme/​Milchschokoladencreme/​Weiße Schokoladencreme

Schokoladencreme enthält mindestens 5 Prozent Schokolade beziehungsweise die entsprechenden Mengen an Kakaoerzeugnissen im Sinne der Kakaoverordnung⁶.

Milchschokoladencreme enthält mindestens 5 Prozent Milchschokolade beziehungsweise die entsprechenden Mengen an Kakao- und Milcherzeugnissen im Sinne der Kakaoverordnung⁶.

Weiße Schokoladencreme enthält mindestens 5 Prozent weiße Schokolade beziehungsweise die entsprechenden Mengen an Kakao- und Milcherzeugnissen im Sinne der Kakaoverordnung⁶.

1.1.12.2.6 Kakaocreme

Kakaocreme enthält mindestens 2,5 Prozent Kakaopulver, auch stark entöltes Kakaopulver im Sinne der Kakao­verordnung⁶.

1.1.12.2.7 Eiercreme

Eiercreme enthält mindestens 15 Prozent Vollei oder die entsprechenden Mengen an Eiprodukten.

1.1.12.2.8 Weincreme

Weincreme enthält mindestens 50 Prozent der verwendeten Flüssigkeit als Wein. Weincremes aus Weintrocken­erzeugnissen oder Weinpasten weisen einen deutlich wahrnehmbaren Weingeschmack auf.

1.1.12.3 Nuss- und Mandelfüllungen

Nussfüllungen enthalten insgesamt mindestens 15 Prozent Nüsse. Wird eine Ölsaat namengebend verwendet, überwiegt deren Anteil.

Mandelfüllungen enthalten mindestens 15 Prozent Mandeln.

Auch Nuss- und/​oder Marzipanrohmassen werden – entsprechend ihren Gewichtsanteilen an Ölsamen – verarbeitet.

1.1.12.4 Marzipanfüllungen

Marzipanfüllungen enthalten, auch als Auflage, mindestens 20 Prozent Marzipanrohmasse⁷ oder entsprechende Mengen Marzipan, dagegen keine anderen Ölsamen oder Rohmassen aus anderen Ölsamen.

1.1.12.5 Persipanfüllungen

Persipanfüllungen enthalten, auch als Auflage, mindestens 15 Prozent Persipanrohmasse⁷ oder entsprechende Mengen Persipan, dagegen keine anderen Ölsamen oder Rohmassen aus anderen Ölsamen.

1.1.12.6 Nougatfüllungen

Nougatfüllungen enthalten, auch als Auflage, mindestens 10 Prozent Nougatmasse⁷ oder entsprechende Mengen Nougat.

1.1.12.7 Mohnfüllungen

Mohnfüllungen enthalten mindestens 20 Prozent Mohnsamen mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt.

1.1.12.8 Füllungen aus anderen Ölsamen

Füllungen aus anderen Ölsamen enthalten mindestens 20 Prozent dieser Ölsamen, auch in Mischung. Rohmassen⁷ können entsprechend ihren Gewichtsanteilen an Ölsamen verarbeitet werden.

1.1.12.9 Schaummassen

Schaummassen werden unter Verwendung eiweißhaltiger Schaumbildner wie Eiklar, Milch- oder Pflanzeneiweiß hergestellt.

1.1.13 Kakaohaltige Fettglasur

Die Verwendung von mit Kakaoerzeugnissen⁶ verwechselbaren Fettglasuren, auch in stückiger Form, wird gekennzeichnet (zum Beispiel mit Schild an der Ware bei nicht vorverpackten Lebensmitteln), zum Beispiel „mit kakaohaltiger Fettglasur“ oder „mit Fettglasur“. Die Verwendung von Fettglasuren ist bei Feinen Backwaren, bei denen eine besondere Qualität hervorgehoben wird (zum Beispiel mit Begrifflichkeiten wie „edel“, „Premium“), nicht üblich.

1.1.14 Persipan

Eine Verwendung von Persipan⁷ wird gekennzeichnet, wenn nach allgemeiner Verkehrsauffassung die Verwendung von Marzipan üblich ist.

1.1.15 Zitronat, Orangeat

Zitronat und Orangeat gelten als kandierte Früchte im Sinne dieser Leitsätze.

1.1.16 Mengenangaben

Die in den Leitsätzen angegebenen Mengen sind Gewichtsangaben in Prozent (Prozent), soweit keine davon abweichenden Angaben gemacht werden.

Diese Werte sind Mindestmengen.

1.2 Herstellung

Die Herstellungsprozesse im Bereich der Feinen Backwaren sind vielfältig und können nur beispielhaft und in Grundzügen beschrieben werden. Feine Backwaren werden beispielsweise durch Backen, Rösten (auch von bereits ge­backenem Produkt), Trocknen, Dämpfen, Sieden/​Frittieren oder Kochextrusion hergestellt. Die Unterscheidung von Feinen Backwaren erfolgt je nachdem, ob sie entweder aus Teigen oder aus Massen hergestellt worden sind.

1.2.1 Feine Backwaren aus Teigen

Bei Feinen Backwaren aus Teigen überwiegen anteilig Getreideerzeugnisse und zugesetzte Stärke. Bei der Herstellung der Teige werden hauptsächlich die Verfahren des Knetens und Mischens angewandt. Sie sind in ihrer Beschaffenheit elastisch bis plastisch und können anschließend beziehungsweise nach einer Teigruhe ausgeformt werden. Einige Teige werden direkt durch Formen oder Schablonen gepresst, wodurch das so genannte Spritzgebäck seine charakteristische Form erhält.

Die Lockerung kann bei Teigen biologisch durch Gärung mit Hefe, physikalisch mit Wasserdampf (zum Beispiel mit Fett tourierte Teige) oder chemisch mit Backtriebmitteln (zum Beispiel Backpulver) erfolgen. Gelegentlich werden diese Lockerungsverfahren auch kombiniert. Zum Beispiel werden bei Plundergebäcken die Verfahren der biolo­gischen und physikalischen Lockerung kombiniert.

Blätterteige werden beispielsweise aus einem wasserhaltigen Weizenmehlteig, in den Fett eingezogen wird, hergestellt. Diese Teige werden in einer charakteristischen Weise mehrfach ausgerollt und zusammengelegt, sodass dünne Fett- und Teigschichten entstehen. Dieses Verfahren wird „Tourieren“ genannt. Beim Backen entsteht durch die Hitze Wasserdampf, der durch die dünnen Fettschichten nicht entweichen kann. Dadurch werden die Schichten auseinandergetrieben. Dies ergibt die blättrige oder splitterige Beschaffenheit. Ergänzend dazu wird bei Plunderteigen zusätzlich Hefe zur Lockerung verwendet.

Nach der Formgebung, mit oder ohne Füllung, werden die chemisch gelockerten Feinen Backwaren gebacken und die hefegelockerten Feinen Backwaren gegärt oder nach einer Kälteführung gegärt und gebacken. Nach dem Abkühlen werden die Gebäcke gegebenenfalls weiter veredelt, zum Beispiel mit Überzug oder Füllung.

1.2.2 Feine Backwaren aus Massen

Massen sind in ihrer Konsistenz weich, pastös, fließend bis schaumartig. Massen bestehen üblicherweise aus den Hauptrohstoffen Zucker, Fett, Wasser, Eier sowie auch Mehl und Stärke. Die Lockerung von weichen und flüssigen Massen erfolgt durch das Einschlagen von Luft und/​oder überwiegend durch Backtriebmittel. Nach dem Rühren beziehungsweise Aufschlagen der Massen werden diese ausgeformt beziehungsweise in Formen gegeben (zum Beispiel Rührmassen, Sandmassen) und gebacken. Auch ein Mischen und/​oder Abrösten der Massen ist möglich.

Rührkuchen werden aus Rührmassen hergestellt. Das typische Merkmal von Rührmassen ist der besonders hohe Fettanteil, der eine saftige Gebäckkrume und Frischhaltung unterstützt. Bei Rührmassen erfolgt die Lockerung überwiegend durch Backtriebmittel.

Bei Brandmassen erfolgt die Lockerung durch Wasserdampf und gegebenenfalls Backtriebmittel.

Biskuitböden und Biskuitrouladen werden aus Biskuitmassen hergestellt. Bei Biskuitmassen erfolgt die Lockerung physikalisch durch intensives Aufschlagen der Massen. Auch die zusätzliche Verwendung von Backtriebmittel ist üblich.

In Grenzfällen sind Überschneidungen der Merkmale von Teigen und Massen möglich, zum Beispiel Spritzmürbeteig und Waffelmassen.

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze werden nach den Grundsätzen der guten Herstellungspraxis und entsprechend den hygienischen Anforderungen gefertigt.

Charakteristisch und qualitätsbestimmend für Feine Backwaren können sein:

–

Form und Aussehen (zum Beispiel Schichtung, Formgebung, Gleichmäßigkeit, vollständige Ausfüllung)

–

Oberflächen- und Krusteneigenschaften (zum Beispiel Überzüge, Auflagen, Dekore, gleichmäßige Bräunung, Struktur der Oberflächen)

–

Lockerung und Krumenbild (zum Beispiel Art der Porung, Krumenfarbe)

–

Struktur und Elastizität (zum Beispiel Krumenweichheit, Bruchfestigkeit, stabile Krume, Konsistenz der Füllung)

–

Geruch und Geschmack (zum Beispiel fruchtig, sahnig, schokoladig, aromatisch, abgerundet/​harmonisch, süß)

–

Zutaten und Zusammensetzung (zum Beispiel Gehalt an Schokolade, Nüsse, Eier)

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

Für Feine Backwaren sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen verkehrsüblich. Die Bezeichnungen unter einzelnen Leitsatznummern können auch kombiniert werden, wenn die Feine Backware den Vorgaben dieser Leitsatznummern entspricht.

1.4.1 Hervorhebung allgemeiner Art

Werden Zutaten bildlich dargestellt, steht dies nicht im Widerspruch zur Zusammensetzung. Wird durch die Bezeichnung, die Aufmachung oder die bildliche Darstellung eine Zutat hervorgehoben, so ist diese oder Bestandteile dieser in charaktergebender Menge enthalten. Ausgenommen hiervon sind Bezeichnungen, die lediglich auf einen üblichen Verwendungszweck hindeuten, wie zum Beispiel „Teegebäck“, „Eiswaffeln“, obwohl die entsprechende Zutat im Lebensmittel nicht enthalten ist.

Naturgetreue Abbildungen einer Frucht werden nur dann verwendet, wenn Fruchtbestandteile der jeweiligen Frucht charaktergebend enthalten sind.

Für Produkte, die nach Gewürzpflanzen oder Zitrusfrüchten benannt sind, gilt dies nicht, sofern zur Erzielung dieser Geschmacksrichtung ausschließlich Aromen nach Artikel 16 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 1334/​2008⁴ verwendet werden, die aus den in der Bezeichnung benannten Gewürzpflanzen (zum Beispiel Vanille, Zimt) und Zitrusfrüchten (zum Beispiel Zitrone) stammen.

Wird auf qualitative Merkmale von Herstellungsverfahren hingewiesen, so erfolgt dies auch. Markenrechtlich geschützte Abbildungen bleiben unberührt.

1.4.2 Geschmackgebende Zutaten

Bei Lebensmitteln im Sinne dieser Leitsätze, die die in den besonderen Beurteilungsmerkmalen aufgeführten Mindestmengen an Zutaten nicht enthalten, wird diese Abweichung gekennzeichnet.

Werden zur Erzielung einer Geschmacksrichtung ausschließlich Aromen eingesetzt, dann wird dies in Verbindung mit der Bezeichnung und/​oder dem Namen des Lebensmittels durch eine deutlich erkennbare Angabe wie „mit …-Geschmack“ gekennzeichnet.

Für Produkte, die nach Gewürzpflanzen (außer Vanille, siehe Leitsatznummer 2.1.10) oder Zitrusfrüchten benannt sind, gilt dies nicht, sofern ausschließlich Aromen nach Artikel 16 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 1334/​2008⁴ verwendet werden, die aus den in der Bezeichnung benannten Gewürzpflanzen (zum Beispiel Zimt) oder Zitrusfrüchten (zum Beispiel Zitrone) stammen.

Wird eine Feine Backware mit den folgenden Bezeichnungen in den Verkehr gebracht, entspricht sie den jeweiligen Beurteilungsmerkmalen.

Geografische Angaben sind in der Regel echte Herkunftsangaben. Sie können aber auch nur Hinweise auf eine bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise sein (zum Beispiel Russisch Brot, Frankfurter Kranz, Schwarz­wälder Kirschtorte). In Verbindung mit Worten wie „Original“ oder „Echt“ oder nach Eintrag in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben als geschützte Ursprungs­bezeichnungen (g. U.) oder geschützte geografische Angaben (g. g. A.) weisen geografische Bezeichnungen der Lebensmittel in jedem Fall auf die Herkunft hin⁸.

Für Erzeugnisse mit g. g. A. beziehungsweise g. U. gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen. Diese Erzeugnisse sind nicht in den Leitsätzen in Nummer 2 aufgeführt.

2.1 Besondere Beurteilungsmerkmale – Zutaten

Bei Zutaten, die in der Bezeichnung oder Aufmachung von Feinen Backwaren zum Ausdruck kommen, werden – vorbehaltlich der besonderen Beurteilungsmerkmale nach Abschnitt 2.2 und 2.3 – folgende Mindestmengen verwendet oder Mindestanforderungen eingehalten:

2.1.1 Butter

Auf 100 kg Getreide, Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken werden mindestens 10 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse zugesetzt. Andere Fette – außer als Trennfette – werden nicht verwendet; die Verwendung von Emulgatoren wird davon nicht berührt.

2.1.2 Milch

Zum Anteigen dienen auf 100 kg Getreide, Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken bei Hefeteigen mindestens 40 l, bei Nichthefeteigen mindestens 20 l standardisierte Vollmilch⁹ oder entsprechende Mengen Kondensmilch- oder Trockenmilcherzeugnisse.

2.1.3 Sahne, Rahm

Zum Anteigen dienen auf 100 kg Getreide, Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken mindestens 20 l Sahne/​Rahm (mindestens 10 Prozent Milchfett) oder entsprechende Mengen eines konzentrierten Sahneerzeugnisses.

2.1.4 Sauermilch, Buttermilch, Joghurt, Kefir, Molke

Zum Anteigen dienen auf 100 kg Getreide, Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken mindestens 15 l Sauermilch, Buttermilch, Joghurt, Kefir, Molke und/​oder entsprechende Mengen dieser Milcherzeugnisse, auch in konzentrierter oder getrockneter Form.

2.1.5 Quark

Bei Teigen werden auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken mindestens 10 kg Speisequark/​Frischkäse¹⁰ oder eine entsprechende Menge Trockenerzeugnisse verwendet.

Quarkkuchenmassen in der Art von Sand- oder Rührkuchen enthalten mindestens 15 kg Speisequark/​Frischkäse¹⁰ oder eine entsprechende Menge Trockenerzeugnisse in 100 kg Masse.

2.1.6 Eier

Auf 100 kg Getreide, Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken werden mindestens 18 kg Vollei und/​oder eine entsprechende Menge an Vollei- und/​oder Eigelbprodukten verwendet.

2.1.7 Schokolade

Die Verwendung des Wortes „Schokolade“, auch in abgekürzter Form, in zusammengesetzten Bezeichnungen setzt eine Mitverarbeitung von Kakaoerzeugnissen und/​oder Kakao in Teigen, Massen, im Überzug oder in der Füllung voraus; sie sind im fertigen Erzeugnis geschmacklich deutlich wahrnehmbar.

Besteht der kakaohaltige Anteil nur im Überzug oder in der Füllung, so werden hierfür nur Schokoladearten⁶ verwendet.

2.1.8 Ölsamen und entsprechende Massen

Die Zutaten Mandeln, Nüsse, Marzipan, Persipan, Nougat sowie Hinweise auf weitere Ölsamen und daraus hergestellte Massen entsprechen den Leitsätzen für Ölsamen, daraus hergestellte Massen und weitere Süßwaren⁷; sie sind im fertigen Erzeugnis geschmacklich deutlich wahrnehmbar.

Die Verwendung von entölten und teilweise entölten Ölsamen ist nicht üblich.

Unter der Bezeichnung „Nuss…“ werden nur Haselnuss- und Walnusskerne verstanden.

Erzeugnisse, die nach Mandeln, Haselnuss- oder Walnusskernen benannt sind, enthalten als Ölsamenanteil nur diese Samenarten und überwiegend die namengebende Samenart, soweit in diesen Leitsätzen nichts anderes gesagt wird.

Bei Hinweisen auf „Marzipan“ oder „Nougat“ werden als ölsamenhaltige Zutaten ausschließlich die entsprechenden Rohmassen oder angewirkten Massen verwendet.

2.1.9 Honig

Mindestens 50 Prozent des zugesetzten Zuckers stammen aus Honig.¹¹

2.1.10 Vanille

Als „Vanille…“ bezeichnete Feine Backwaren erhalten den Vanillegeschmack ausschließlich durch gemahlene Vanilleschoten, Vanillemark, Vanilleextrakt, natürliches Vanillearoma und/​oder natürliches Vanillearoma mit anderen natürlichen Aromen⁴. Sie weisen einen deutlich wahrnehmbaren Geschmack und Geruch nach Vanille auf.

Wird „Vanille“ ausgelobt und/​oder eine Vanillefrucht oder Vanilleblüte abgebildet, werden ausschließlich gemahlene Vanilleschoten, Vanillemark, Vanilleextrakt und/​oder natürliches Vanillearoma zur Erzeugung des Vanillegeschmacks verwendet.

2.1.11 Vollkorn

Wird eine Feine Backware als „Vollkorn…“ oder gleichbedeutend bezeichnet, so sind mindestens 90 Prozent des Anteils an Getreide und Getreideerzeugnissen als Vollkorn enthalten.

2.1.12 Mehrkorn

Diese Erzeugnisse werden mit mindestens drei Getreidearten hergestellt. Ihr Anteil beträgt jeweils mindestens 5 Prozent der Getreideerzeugnisse.

2.1.13 Bestimmte Getreidearten

Wird auf bestimmte Getreidearten hingewiesen, so beträgt der Anteil daran, bezogen auf Getreideerzeugnisse, für Weizen mindestens 90 Prozent, für Roggen mindestens 50 Prozent und, getreideart- und erzeugnisabhängig, für alle anderen je mindestens 20 Prozent.

Hafer-Dauerbackwaren enthalten üblicherweise ebenso viel Hafererzeugnisse wie andere Getreideerzeugnisse, keinesfalls aber weniger als 25 Prozent, bezogen auf den Getreideanteil.

2.1.14 Glutenfreie Feine Backwaren

Glutenfreie Feine Backwaren werden entsprechend Leitsatznummer 1.1.1 auf der Basis von zum Beispiel nicht-glutenhaltigen Getreidearten (zum Beispiel Mais, Reis, Hirse), Pseudogetreide (Pseudocerealien) und/​oder anderen stärkehaltigen Erzeugnissen (zum Beispiel glutenfreie Weizenstärke, sonstige Mahlerzeugnisse im Sinne von Leitsatznummer 1.1.8) hergestellt.

2.2 Besondere Beurteilungsmerkmale – Backwaren

2.2.1 Rührkuchen

Rührkuchen werden aus Rührmassen unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/​oder Stärken, Butter, Margarine und/​oder anderen Fetten und Ölen, Vollei und/​oder Eierzeugnissen und Zucker hergestellt. Der Einsatz weiterer Zutaten ist möglich.

2.2.1.1 Marmorkuchen

Marmorkuchen wird aus heller und zu mindestens 33,3 Prozent aus dunkler Rühr- oder Sandmasse hergestellt. Die dunkle Masse enthält mindestens 3 Prozent Kakao oder stark entölten Kakao.

2.2.1.2 Zitronenkuchen

Zitronenkuchen wird üblicherweise aus Rühr- oder Sandmassen hergestellt und enthält Zutaten aus der Zitrone in geschmacklich deutlich wahrnehmbarer Menge. Auch die ausschließliche Verwendung von natürlichen Zitronen­aromen⁴ ist möglich.

2.2.1.3 Muffin, Cup Cake

Muffins/​Cup Cakes werden üblicherweise aus Rührmasse hergestellt und in speziellen becherförmigen Backformen in Portionsgröße gebacken.

Bei Cup Cakes sind Dekors (Toppings)/​cremige Glasuren üblich.

2.2.1.4 Brownie

Brownie ist ein flacher, saftiger Schokoladenrührkuchen, der unter Verwendung von Schokoladearten⁶ hergestellt wird, zumeist in portionsgerechte Stücke geschnitten.

2.2.1.5 Magdalena/​Madeleine

Magdalenas/​Madeleines sind ein Feingebäck aus Rühr- oder Sandmasse, das in speziellen, zum Beispiel muschelartigen Backformen in Portionsgröße ausgebacken wird. Charakteristisch ist die gewölbte Oberfläche.

2.2.2 Siedegebäcke

Siedegebäcke sind in Fett oder Öl gebackene Teige oder Massen.

2.2.2.1 Berliner Pfannkuchen/​Berliner/​Pfannkuchen/​Berliner Ballen/​Krapfen/​Kräppel

Berliner Pfannkuchen (und die weiteren oben genannten Bezeichnungen) ist ein ballenförmiges Siedegebäck aus Hefeteig, das üblicherweise nach dem Backen gefüllt und mit Puderzucker, Zucker oder Glasur verziert wird.

Weitere regionale Bezeichnungen sind üblich.

2.2.3 Hefeteiggebäcke/​Hefefeingebäcke

2.2.3.1 Butterkuchen

Butterkuchen ist ein Hefekuchen, der im Teig und in der Auflage als Fett nur Butter enthält. Der Butteranteil (Teig einschließlich Auflage) beträgt mindestens 30 kg oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/​oder Butterfett, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken.

2.2.3.2 Butterstreuselkuchen

Butterstreuselkuchen ist ein Hefekuchen mit einem Streuselbelag. Der Teig und die Streusel enthalten als Fett nur Butter. Der Butteranteil (Teig einschließlich Streusel) beträgt mindestens 30 kg oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/​oder Butterfett, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken.

2.2.3.3 Brioche

Brioche ist ein weiches, lockeres Hefefeingebäck, das unter der Verwendung von Vollei und/​oder Eierzeugnissen als wertgebende Zutat hergestellt wird. Charakteristisch ist eine glänzende Oberfläche.

2.2.3.4 Plunder

Plundergebäck wird aus einem tourierten Hefeteig hergestellt. Bei der Herstellung von Plundergebäck werden mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken, verwendet. Es hat eine blättrige Struktur.

Croissant ist ein gewickeltes Plunderteiggebäck, häufig in Sichelform.

2.2.3.5 Dänischer Plunder/​Kopenhagener

Dänisches Plundergebäck wird aus einem tourierten Hefeteig hergestellt. Bei der Herstellung von Dänischem Plunder werden mindestens 60 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken, verwendet.

2.2.3.6 Bienenstich

Bienenstich ist traditionell ein gefüllter oder ungefüllter Hefekuchen. Die Verwendung von Rührmassen ist ebenfalls möglich. Er ist zu mindestens 20 Prozent des Teiggewichtes mit einem Belag versehen, der Ölsamen, gebunden in einer karamellartigen Masse aus Zucker, Fett und gegebenenfalls Milch, enthält. Der Anteil der Ölsamen in der Masse des Belages beträgt mindestens 30 Prozent. Die Verarbeitung von anderen Ölsamen, außer Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln, wird gekennzeichnet.

Mandel-Bienenstich enthält als Ölsamen nur Mandeln.

2.2.4 Backwaren aus Massen (Biskuit, Sand, Wiener, Sacher)

2.2.4.1 Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte

Die Massen enthalten auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken mindestens 100 kg Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/​oder Butterfett und mindestens 200 kg Vollei oder entsprechende Mengen Vollei­erzeugnisse. Es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse und/​oder Nougat zugesetzt.

Backpulver wird nicht verwendet.

Sie werden in dünnen Schichten gebacken. Der Überzug besteht üblicherweise aus Schokoladeüberzugsmasse oder Zuckerglasur.

2.2.4.2 Backwaren aus Wiener Masse

Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/​oder Stärken sowie Zucker, Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt.

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken werden mindestens 66,7 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet.

2.2.4.3 Backwaren aus Biskuitmasse, Biskuit

Biskuitmasse/​Biskuit wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/​oder Stärken, Zucker und Vollei oder entsprechenden Volleiprodukten hergestellt. Der Volleianteil beträgt mindestens 66,7 kg bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken. Der Masse wird kein Fett zugesetzt.

2.2.4.4 Sandkuchen

Sandkuchen wird aus Sandmasse unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/​oder Stärken, Butter, Margarine und/​oder anderen Fetten, Vollei und Zucker hergestellt.

In 100 kg Sandmasse sind mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette sowie 20 kg Vollei oder die entsprechende Menge eines Volleierzeugnisses enthalten.

2.2.4.5 Königskuchen

Königskuchen wird aus Sandmasse hergestellt, die in 100 kg Masse mindestens 20 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse sowie mindestens 20 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette enthält.

Je 100 kg Masse werden mindestens 20 kg Rosinen, Sultaninen oder Korinthen und auch Zitronat und Orangeat zugesetzt. Geleefrüchte werden nicht verwendet.

2.2.4.6 Königskuchen rheinischer Art

Königskuchen rheinischer Art wird in einer mit Blätterteig ausgelegten Form gebacken. Der Blätterteigboden in der Form wird mit Konfitüre bestrichen. Die nach dem Zusatz des im Mehl gehackten Fettes eingefüllte Königskuchenmasse (vergleiche Leitsatznummer 2.2.4.5) wird vor dem Backen mit einem Blätterteiggitter überdeckt. Eine Mitverwendung von kandierten Kirschen ist üblich.

2.2.4.7 Englischer Kuchen

Englischer Kuchen wird aus einer Sandmasse (vergleiche Leitsatznummer 2.2.4.4) hergestellt, der auf 100 kg Masse mindestens 30 kg Rosinen/​Sultaninen, Korinthen und kandierte Früchte zugesetzt werden. Neben kandierten Kirschen wird mindestens noch eine weitere Art kandierter Früchte verwendet. Geleefrüchte werden nicht verwendet.

2.2.4.8 Käsetorte/​Käsekuchen

Käsetorte/​Käsekuchen kann in offener, gedeckter oder gefüllter Form hergestellt werden. Auf 100 kg Teig werden mindestens 150 kg Käsemasse verwendet. Zur Herstellung der Käsemasse werden mindestens 30 Prozent Speisequark (Frischkäse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte verwendet.

Die Herstellung ohne gebackenen Teig/​gebackene Massen ist möglich.

2.2.4.9 Sachertorte

Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse mit einer Fruchtfüllung (mindestens 45 Prozent Aprikosenanteil), überzogen mit Kuvertüre oder Kakao-Zuckerglasur, zuweilen auch unterlegt mit dieser Fruchtfüllung.

Unter Sachermasse wird eine schwere Schokoladenmasse verstanden, die auf 100 kg Weizenmehl, dessen teilweiser Ersatz durch Stärke möglich ist, mindestens 100 kg Schokolade und/​oder eine entsprechende Menge Kakao, mindestens 100 kg Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/​oder Butterfett sowie mindestens 200 kg Vollei enthält.

2.2.4.10 Tiramisu

Tiramisu ist eine geschichtete Nachspeise. Üblicherweise wird Tiramisu aus Löffelbiskuit oder Biskuit, einer schaumigen Creme und Kakaopulver hergestellt. Die Creme besteht aus den charakteristischen Zutaten Mascarpone (fettreicher Frischkäse), Eiern/​Eierzeugnissen und Zucker. Zur Geschmackgebung werden Kaffeezubereitungen¹² und Likör (zum Beispiel Amaretto) oder Likörwein (zum Beispiel Marsala) verwendet.

Der Anteil an Mascarpone oder der entsprechenden Menge Trockenerzeugnis beträgt mindestens 10 Prozent im Gesamterzeugnis.

Tiramisu auf Fruchtbasis (zum Beispiel Erdbeer-Tiramisu) wird auch ohne Kaffeezubereitungen und/​oder Likör/​Likörwein hergestellt.

2.2.4.11 Amerikaner

Amerikaner ist ein rundes, flaches Feingebäck aus Sand-, Rühr- oder Biskuitmasse. Die Unterseite (Backseite) ist typischerweise mit Glasur überzogen. Als Triebmittel wird üblicherweise Ammoniumhydrogencarbonat verwendet, aber auch die Verwendung von Backpulver ist möglich.

2.2.5 Blätterteiggebäck

Blätterteiggebäcke sind Gebäcke mit blättriger Struktur, welche ohne Verwendung von Triebmitteln hergestellt werden. Bei ihrer Herstellung werden mindestens 45 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet.

2.2.6 Stollengebäcke

Stollen ist ein Hefeteiggebäck. Er enthält, sofern sich aus den nachfolgenden Anforderungen nichts anderes ergibt, bezogen auf 100 kg Getreide und/​oder Stärken, mindestens:

–

30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette sowie

–

60 kg Trockenfrüchte (Rosinen, Sultaninen, Korinthen), Zitronat und/​oder Orangeat.

2.2.6.1 Marzipan-/​Persipanstollen

Wird auf die Verwendung von Marzipan oder Persipan hingewiesen, so beträgt der üblicherweise zu einer Füllung verarbeitete Marzipanrohmasse- beziehungsweise Persipanrohmasseanteil mindestens 5 Prozent des Stollenteig­gewichtes. Auf die Verwendung von Trockenfrüchten, Zitronat und/​oder Orangeat kann verzichtet werden.

2.2.6.2 Mandelstollen

Mandelstollen enthalten mindestens 20 kg Mandeln auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken. Trockenfrüchte, Zitronat und/​oder Orangeat können zugesetzt werden.

Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

2.2.6.3 Mohnstollen

Mohnstollen enthalten mindestens 20 kg Mohn mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken. Üblicherweise wird der Mohn zu einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte, Zitronat und/​oder Orangeat können zugegeben werden.

2.2.6.4 Nussstollen

Nussstollen enthalten mindestens 20 kg Nusskerne, auch zerkleinert, auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken, die üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet werden.

Trockenfrüchte, Zitronat und/​oder Orangeat können zugegeben werden.

2.2.6.5 Butterstollen

Butterstollen enthalten bezogen auf 100 kg Getreide und/​oder Stärken mindestens 40 kg Butter oder die entsprechenden Mengen Butterreinfett oder Butterfett sowie mindestens 70 kg Trockenfrüchte, Zitronat und/​oder Orangeat. Bis 10 kg Trockenfrüchte können durch Mandeln und/​oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden.

Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

2.2.6.6 Quarkstollen

Quarkstollen enthalten bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken mindestens 40 kg Speisequark (Frischkäse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreier Fette. Trockenfrüchte, Zitronat und/​oder Orangeat können zugesetzt werden.

Bei Quarkstollen ist die Verwendung von Backtriebmitteln anstelle von Hefe möglich.

2.2.6.7 Früchtestollen

Früchtestollen enthält zusätzlich oder anstelle von Rosinen, Sultaninen oder Korinthen mindestens 50 Prozent andere Trockenfrüchte bezogen auf den Fruchtanteil. Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden. Die verwendeten Früchte können namengebend sein, wenn sie geschmackgebend sind, zum Beispiel Cranberry-Stollen.

2.2.6.8 Weitere Stollen

Werden Stollen (zum Beispiel Schokoladenstollen) mit anderen wertgebenden Zutaten, wie zum Beispiel Schokoladearten, hergestellt, so enthalten diese die namengebende Zutat in charaktergebender Menge. Trockenfrüchte, Zitronat und/​oder Orangeat können zugegeben werden.

2.2.6.9 Stollenkonfekt

Stollenkonfekt entspricht den Anforderungen an Stollen und ist in mundgerechten Stücken portioniert. Abweichend kann Stollenkonfekt auch aus anderen Teigen oder Massen als Hefeteig hergestellt werden.

2.2.7 Sahne- und Cremetorten

2.2.7.1 Sahnetorte, Sahnecremetorte

Die bei der Herstellung von Sahne- und Fruchtsahnetorten verwendeten Sahnefüllungen und/​oder -garnierungen enthalten mindestens 60 Prozent Schlagsahne.

Füllungen oder Garnierungen mit einem geringeren Anteil an Schlagsahne werden als Sahnecreme (Sahnecremetorte) bezeichnet; ihr Gehalt an Schlagsahne beträgt mindestens 20 Prozent. Als eventuell zugesetztes Fett wird nur Milchfett verwendet.

Bei Quark-Sahnetorte (Käse-Sahnetorte), Frischkäse-Sahnetorte, Buttermilch-Sahnetorte, Kefir-Sahnetorte, Joghurt– oder Wein-Sahnetorte beträgt der Schlagsahneanteil in der Füllung und/​oder Garnierung mindestens 20 Prozent.

2.2.7.2 Cremetorten

Cremetorten enthalten Buttercreme und/​oder Fettcreme.

Fettcreme enthält mindestens 20 Prozent Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreien Fettes. Der Zusatz von Butter ist möglich.

Buttercreme enthält mindestens 20 Prozent Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/​oder Butterfett; anderes Fett wird nicht verwendet.

2.2.7.3 Frankfurter Kranz

Frankfurter Kranz ist eine kranzförmige Torte aus Sand-, Wiener- oder Biskuitmasse. Sie ist in Lagen quergeschnitten, mit Buttercreme gefüllt und damit auf den Ober- und Seitenflächen bestrichen, außerdem mit Mandel- oder Nusskrokant bestreut.

2.2.7.4 Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorten sind Kirschwasser-Sahnetorten oder Kirschwasser-Buttercremetorten, auch deren Kombination. Als Füllung dienen Buttercreme und/​oder Sahne, teilweise Canache sowie Kirschen, auch als Stücke in gebundener Zubereitung. Der zugesetzte Anteil an Kirschwasser ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar. Für die Krume werden dunkle und/​oder helle Wiener- oder Biskuitböden verwendet. Die Masse für die dunklen Böden enthält mindestens 3 Prozent Kakaopulver oder stark entölten Kakao. Für den Unterboden wird auch Mürbeteig verwendet.

Die Torte wird mit Buttercreme oder Sahne eingestrichen, mit Schokoladenspänen garniert.

2.2.7.5 Tiramisu-Torte

Tiramisu-Torte ist eine Torte aus Biskuit- oder Rührböden und einer Füllung, die zusätzlich zu Mascarpone Sahne enthalten kann. Eierzeugnisse und Gelatine können als Zutaten in der Füllung verwendet werden. Der Boden wird üblicherweise mit einer alkoholischen Zutat und/​oder einer Kaffeezubereitung¹² getränkt. Löffelbiskuit kann als Zwischenschicht und/​oder als Randdekoration angebracht werden. Die Oberfläche wird meist mit Kakaopulver (auch fettarmes) und/​oder Streuseln/​Flocken aus Schokoladearten dekoriert.

Der Anteil der Mascarpone in der Füllung beträgt mindestens 10 Prozent.

2.2.8 Weitere Feine Backwaren

2.2.8.1 Früchtebrot

Früchtebrot enthält auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken mindestens 100 kg Trockenfrüchte (zum Beispiel Birnen, Äpfel, Feigen, Sultaninen) einschließlich kandierte Früchte, auch Mandeln oder Nüsse. Bei Früchtebrot, das nach einer Fruchtart benannt ist, zum Beispiel Birnenbrot, genügt die Verwendung dieser Art.

2.2.8.2 Donut, Doughnut

Donut, Doughnut ist ein ringförmiges Gebäck aus Hefeteig oder Rührmasse, das üblicherweise nach dem Backen verziert wird. Verschiedene Garverfahren (zum Beispiel Sieden, Dampfgaren) sind üblich. Auch Füllungen sind möglich.

2.3 Besondere Beurteilungsmerkmale – Dauerbackwaren

2.3.1 Kekse und Kräcker

2.3.1.1 Kekse (Keks)

Kekse (Keks) sind aus kleinen oder mäßig großen Stücken bestehende, nicht süße oder mehr oder minder süße Gebäcke aus meist fetthaltigem Teig, der ausgewalzt, ausgeformt, gespritzt („Dressiergebäck“) oder geschnitten („Schnittgebäck“) wird.

2.3.1.2 Mürbekeks, Cookie

Mürbekeks enthält mindestens 16,5 kg praktisch wasserfreie Fette oder eine entsprechende Menge anderer Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken.

Cookie ist ein runder Mürbekeks; stückige Zutaten sind üblich und die Oberfläche ist meist porös/​grob.

2.3.1.3 Butterkeks

Butterkeks enthält mindestens 10 kg Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett oder Butterfett auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken.

2.3.1.4 Spekulatius

Spekulatius ist ein flaches, gewürztes oder nicht gewürztes Gebildgebäck.

2.3.1.5 Cantuccini, Cantucci

Cantuccini, Cantucci ist ein krosses Gebäck mit charakteristischer Form, das zunächst als flacher, länglicher Laib gebacken, dann in Scheiben geschnitten und erneut gebacken wird.

Charakteristische Zutaten sind Weizenmehl, Zucker, Eier, Mandeln und Backtriebmittel. Zumeist ist es durchsetzt mit Stücken von Schalenfrüchten und/​oder Kakaoerzeugnissen.

2.3.1.6 Kräcker, Cracker

Kräcker, Cracker ist ein flaches, kleinstückiges oder mäßig großes, gegebenenfalls fetthaltiges, infolge von Walz- und Falzvorgängen häufig blättriges Gebäck, das zuweilen gesalzen und/​oder gewürzt wird.

2.3.2 Laugendauergebäcke

Laugendauergebäcke sind knusprige Backwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt bis zu 12 Prozent. Die Außenseite des geformten Teiges wird vor dem Backen mit wässriger Natronlauge¹³ behandelt. Dies verleiht den Gebäcken ihre charakteristischen Eigenschaften wie Beschaffenheit der Außenschicht (Farbe, Konsistenz oder Kruste) und Geschmack. Die Gebäcke besitzen meist Brezel- oder Stangenform. Sie können mit Salz und/​oder Gewürzen und/​oder Ölsamen, auch Mohn, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, bestreut sein.

2.3.3 Lebkuchen

Lebkuchen sind süße gewürzte Erzeugnisse mit oder ohne Oblatenunterlage, die aus Massen oder Teigen gebacken werden.

Lebkuchen kommen in vielen Formen vor. Sie können überzogen, belegt, bestreut, verziert, glasiert oder gefüllt sein.

Lebkuchen enthalten:

–

Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken; Feinste Oblaten-Lebkuchen gegebenenfalls auch ohne,

–

Zucker und/​oder Honig,

–

Gewürze und/​oder Aromen, die Artikel 16 der Verordnung (EG) Nr. 1334/​2008⁴ entsprechen. Vanillin kann zur Geschmacksabrundung verwendet werden.

Rübensirup – außer bei Gewürzprinten (vergleiche Braune Lebkuchen) – und Melassen werden nicht verwendet.

Als weitere Zutaten werden je nach Art der Lebkuchen verwendet:

Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse und andere Ölsamen im Sinne der Leitsätze für Ölsamen, daraus hergestellte Massen und weitere Süßwaren und deren Rohmassen, ausgenommen Erdnusskerne sowie Erzeugnisse aus Erdnüssen und Kokosnüssen. Außerdem Hühnerei-, Milcherzeugnisse, Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen, Malzextrakt.

Zum Überziehen und/​oder Glasieren dienen Schokoladearten⁶ und Zuckerglasuren (als Eiweiß- oder Wasserglasuren). Zum Verzieren oder Belegen werden ganze oder zerkleinerte Ölsamen oder verarbeitete Obsterzeugnisse sowie Zucker und Zuckerwaren verwendet. Werden in Zuckerglasuren und Zuckerwaren Aromen verwendet, die nicht Artikel 16 der Verordnung (EG) Nr. 1334/​2008⁴ entsprechen, wird nicht auf natürliche Rohstoffe und traditionelle Herstellung hingewiesen.

Speisefette und Speiseöle werden nicht verwendet; bei Braunen Lebkuchen ist die Verarbeitung geringer Mengen möglich.

2.3.3.1 Auf Oblaten gebackene Lebkuchen

Auf Oblaten gebackene Lebkuchen sind Lebkuchen aus Massen, die auf Oblaten aufgetragen (gestrichen oder dressiert) und nach leichter Oberflächentrocknung gebacken werden.

2.3.3.1.1 Oblaten-Lebkuchen

Oblaten-Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 7 Prozent Ölsamen, von denen mindestens die Hälfte aus Mandeln und/​oder Haselnuss- und/​oder Walnusskernen besteht. Ölsamen, die der Verzierung dienen, werden dem Ölsamenanteil der Masse nach Satz 1 nicht zugerechnet.

2.3.3.1.2 Feine Oblaten-Lebkuchen

Feine Oblaten-Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 12,5 Prozent Mandeln und/​oder Haselnuss- und/​oder Walnusskerne. Es können auch Mischungen mit anderen Ölsamen verarbeitet werden. Der Ölsamenanteil beträgt dann mindestens 14 Prozent; ein Anteil von 7 Prozent Mandeln und/​oder Haselnuss- und/​oder Walnusskernen wird nicht unterschritten.

2.3.3.1.3 Haselnuss-Lebkuchen, Walnuss-Lebkuchen, Nuss-Lebkuchen

Diese Bezeichnungen erfordern einen Gehalt von mindestens 20 Prozent Haselnuss- und/​oder Walnusskernen und/​oder Mandeln in der Masse. Dabei überwiegt der namengebende Nusskernanteil. Andere Ölsamen werden nicht verwendet.

Die Masse enthält höchstens 10 Prozent Getreideerzeugnisse oder 7,5 Prozent Stärken oder eine entsprechende Mischung.

2.3.3.1.4 Feinste Oblaten-Lebkuchen

Feinste Oblaten-Lebkuchen werden unter der Bezeichnung Elisenlebkuchen oder anderen auf höchste Qualität hinweisenden Bezeichnungen wie Oblaten-Lebkuchen extra fein, Oblaten-Lebkuchen Spitzenqualität, Oblaten-Lebkuchen edel in den Verkehr gebracht. Die Masse enthält mindestens 25 Prozent Mandeln und/​oder Haselnuss- und/​oder Walnusskerne. Andere Ölsamen werden nicht verwendet.

Die Masse enthält höchstens 10 Prozent Getreideerzeugnisse oder 7,5 Prozent Stärken oder eine entsprechende Mischung.

2.3.3.1.5 Mandel-Lebkuchen, Marzipan-Lebkuchen, Makronen-Lebkuchen

Diese Bezeichnungen erfordern eine Zusammensetzung wie bei „Feinste Oblaten-Lebkuchen“, wobei der Mandel­anteil gegenüber dem Nusskernanteil überwiegt.

2.3.3.1.6 Weiße Lebkuchen

Weiße Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 15 Prozent Vollei und/​oder eine entsprechende Menge Eiprodukte oder Milcheiweißerzeugnisse und nicht mehr als 40 Prozent Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken. Die Verwendung von Ölsamen ist möglich.

Weiße Lebkuchen werden üblicherweise in rechteckiger Form hergestellt und sind weder glasiert, überzogen noch gefüllt.

Zum Belegen werden Mandeln und/​oder Zitronat und/​oder Orangeat verwendet.

2.3.3.2 Braune Lebkuchen

Braune Lebkuchen werden aus Teig ausgeformt, ausgestochen oder geschnitten und nicht auf Oblatenunterlage gebacken. Sie enthalten auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken mindestens 50 kg Zucker. Sie werden ohne oder mit Ölsamen hergestellt.

Braune Lebkuchen ohne qualitätshervorhebende oder ohne auf Ölsamen hindeutende Hinweise können bis zu 3 kg zugesetztes Fett bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken enthalten.

Braune Lebkuchen werden auch figürlich ausgeformt (zum Beispiel als Herzen, Brezeln, Sterne). Sie werden beispielsweise als Lebkuchen-Herzen, Lebkuchen-Brezeln, Lebkuchen-Sterne bezeichnet.

2.3.3.2.1 Feine Braune Lebkuchen

Feine Braune Lebkuchen enthalten mindestens 10 Prozent Mandeln und/​oder Haselnuss- und/​oder Walnusskerne und/​oder andere Ölsamen im Teig und/​oder als Auflage.

Sie können bis zu 1,5 kg zugesetztes Fett bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken enthalten. Hiervon unberührt bleiben sonstige Anforderungen bei einzelnen Lebkuchenarten.

2.3.3.2.2 Feinste Braune Lebkuchen

Feinste Braune Lebkuchen oder Braune Lebkuchen mit qualitätshervorhebenden Bezeichnungen wie Braune Leb­kuchen extra fein, Braune Lebkuchen Spitzenqualität, Braune Lebkuchen edel, enthalten im Teig und/​oder als Auflage mindestens 20 Prozent Mandeln und/​oder Haselnuss- und/​oder Walnusskerne, jedoch keine anderen Ölsamen und kein zugesetztes Fett.

Hiervon unberührt bleiben sonstige Anforderungen bei einzelnen Lebkuchenarten.

2.3.3.2.3 Braune Mandel-Lebkuchen, Braune Nuss-Lebkuchen

So bezeichnete Braune Lebkuchen erfüllen die Anforderungen für Feinste Braune Lebkuchen. Es überwiegt jeweils der namengebende Ölsamenanteil.

2.3.3.2.4 Honig-Lebkuchen, Honigkuchen

Honig-Lebkuchen, auch Honigkuchen genannt, sind Braune Lebkuchen, bei denen mindestens 50 Prozent des zugesetzten Zuckers aus Honig stammen.

2.3.3.2.5 Dominosteine

Dominosteine sind etwa bissengroße Würfel aus einer oder mehreren Schichten Braunen Lebkuchens und einer Lage oder mehreren Lagen von Zubereitungen, zum Beispiel aus Fruchtmark, Marzipan oder Persipan, nicht aber aus Fondantmasse oder -creme; sie sind mit Schokoladearten überzogen.

Feine Dominosteine oder Dessert-Dominosteine enthalten außer einer oder mehreren Schichten Braunen Lebkuchens mindestens eine Lage aus Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und mindestens eine Lage aus Marzipan oder Persipan.

Bei Feinste Dominosteine bestehen die Lagen ausschließlich aus Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und Marzipan.

2.3.3.2.6 Printen

Printen sind knusprig-harte oder auch saftig-weiche Braune Lebkuchen. Es sind meist rechteckige Stücke, jedoch sind auch platten- oder gebildartige Formen üblich. Kennzeichnend sind die sensorisch deutlich wahrnehmbare Mitverwendung ungelöst gebliebener brauner Kandiszuckerkrümel und eine typische Würzung.

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse enthalten sie mindestens 80 kg Zucker, berechnet als Trockenmasse.

Bei Gewürzprinten wird zuweilen ein Teil des Zuckers durch Rübensirup ersetzt.

Bei Printen werden als Ölsamen im Teig und/​oder als Auflage in Überzügen nur Mandeln und/​oder Haselnuss- und/​oder Walnusskerne verwendet.

Bei Verarbeitung von Ölsamen werden diese vorwiegend als Auflage in ganzer oder zerkleinerter Form, eingebettet in Überzügen, verwendet. Insbesondere Figurenprinten werden auch mit ganzen oder halben Ölsamen dekoriert.

Feine Printen haben einen vollständigen und gut deckenden Überzug ausschließlich aus Schokoladearten. Der Anteil des Überzugs beträgt mindestens 25 Prozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des fertigen Gebäckstückes.

Feinste Printen haben darüber hinaus einen Ölsamenanteil von mindestens 15 Prozent, bezogen auf den Gebäckkörper, eingearbeitet und/​oder als Auflage. Mit einer Marzipan- oder Nougatschnitte belegte Feinste Printen weisen üblicherweise keinen vollständig deckenden Überzug aus Schokoladearten auf.

2.3.3.2.7 Spitzkuchen

Spitzkuchen sind etwa bissengroße, mit Schokoladearten überzogene, gefüllte oder ungefüllte Stücke aus Braunen Lebkuchen mit meist dreieckiger oder viereckiger Grundfläche.

Feine Spitzkuchen enthalten zerkleinerte Früchte oder Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen im Teig oder als Füllung. Sie sind vollständig mit Schokoladearten überzogen.

Feinste Spitzkuchen haben darüber hinaus eine gut deckende Auflage aus zerkleinerten Mandeln und/​oder Haselnuss- und/​oder Walnusskernen. Die Auflage ist in Schokoladearten eingebettet und damit vollständig überzogen.

2.3.3.2.8 Pfeffernüsse, Pflastersteine, Magenbrot oder Alpenbrot

Pfeffernüsse, Pflastersteine, Magenbrot oder Alpenbrot sind traditionelle Lebkuchenarten. Sie entsprechen den Anforderungen für Braune Lebkuchen und werden als dicke oder hohe Lebkuchen hergestellt.

Der Wortbestandteil „Pfeffer…“ weist nur auf eine kräftige Würzung hin.

2.3.4 Backoblaten

Backoblaten, auch Oblaten genannt, sind dünne, blattartige, meist weiß aussehende Erzeugnisse, die aus einer flüssigen Masse aus Weizenmehl und/​oder Stärken und Wasser zwischen erhitzten Flächen gebacken werden.

2.3.5 Waffeldauergebäck

Waffelblätter werden aus einer meist flüssigen, dünnen Masse zwischen erhitzten Flächen gebacken. Abhängig von der Zusammensetzung der Masse können die Waffelblätter in heißem Zustand biegsam sein. Für die Weiterverarbeitung werden sie meist geschnitten, gesägt oder ausgestanzt. Hinsichtlich ihrer Gestalt unterscheidet man zwischen Flach- und Formwaffeln, auch in Gebildform. Sie gelangen ungefüllt oder gefüllt in den Verkehr.

2.3.5.1 Ungefüllte Waffeln

Ungefüllte Waffeln sind teils zum unmittelbaren Genuss, teils zum späteren Füllen, zum Beispiel mit Speiseeis, bestimmt.

2.3.5.2 Gefüllte Waffeln

Bei gefüllten Waffeln wird die Füllung, die in manchen Fällen nur eine dünne Schicht bildet, zwischen Waffelblätter eingebracht oder in Hohlwaffeln eingefüllt.

2.3.6 Zwieback

Zwieback ist ein durch zweimaliges Erhitzen meist unter Verwendung von Hefe hergestelltes knuspriges Gebäck.

2.3.7 Schaumgebäcke

2.3.7.1 Russisch-Brot, Patience-Gebäck

Russisch-Brot, Patience-Gebäck ist ein zu Buchstaben, Zahlen oder ähnlichen Gebilden geformtes, knuspriges Gebäck. Es wird aus einer schaumigen, dickflüssigen Masse mit Eiweiß und Zucker ohne Zusatz von Fett hergestellt. Ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/​oder Stärke ist üblich.

2.3.7.2 Baiser/​Meringue

Baiser/​Meringue wird aus Saccharose und/​oder anderem Zucker und mindestens 20 Prozent Hühnereiklar durch Trocknen hergestellt.

2.3.7.3 Makronengebäcke

Makronengebäcke werden aus zerkleinerten Mandeln oder anderen eiweißreichen Ölsamen (ausgenommen Erdnusskerne) oder den entsprechenden Rohmassen sowie aus Zucker und Eiklar (bisweilen außerdem Eigelb) hergestellt. Ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/​oder Stärken ist außer bei Kokosmakronen nicht üblich. Nur Mandel- und Marzipanmakronen tragen auch die alleinige Bezeichnung Makronen, alle anderen Makronengebäcke werden entsprechend der Art der verwendeten Ölsamen oder Rohmassen bezeichnet.

2.3.7.3.1 Mandelmakronen, Marzipanmakronen

Zur Herstellung von Mandelmakronen und Marzipanmakronen werden zerkleinerte süße Mandeln, Marzipanrohmasse oder Makronenmasse verwendet.

2.3.7.3.2 Nussmakronen, Haselnussmakronen, Walnussmakronen

Zur Herstellung von Nussmakronen, Haselnussmakronen beziehungsweise Walnussmakronen werden zerkleinerte Haselnuss- oder Walnusskerne oder Nussmakronenmasse verwendet.

2.3.7.3.3 Persipanmakronen

Zur Herstellung von Persipanmakronen werden geschälte Aprikosenkerne, geschälte Pfirsichkerne, geschälte entbitterte bittere Mandeln – jeweils zerkleinert –, Persipanrohmasse, Persipan und/​oder Persipanmakronenmasse verwendet.

2.3.7.3.4 Kokosmakronen

Zur Herstellung von Kokosmakronen werden Kokosraspel verwendet. Ein Zusatz von Mehlen und/​oder Stärken beträgt höchstens 3 Prozent der Masse.

2.3.7.3.5 Macarons

Macarons werden aus fein zerkleinerten Mandeln, Zucker und Eiklar hergestellt, auch gefärbt, mit zumeist runder, leicht abgeflachter Form und typisch feiner Porung, üblicherweise angeboten als Gebäck aus zwei zusammengesetzten Gebäckstücken. Sie werden zum Beispiel mit Fruchtfüllungen, Buttercreme oder Canache in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gefüllt.

Nur Mandelmacarons tragen auch die alleinige Bezeichnung Macarons, alle anderen Macarongebäcke werden entsprechend der Art der verwendeten Ölsamen bezeichnet.

2.3.7.4 Amarettini

Amarettini ist ein kleines, poröses, knuspriges Feingebäck mit typischer rundlicher Form aus Eischnee, Zucker und Aprikosenkernen (Fettgehalt mindestens 45 Prozent) und/​oder gemahlenen Mandeln.

Der Gehalt von Aprikosenkernen und/​oder gemahlenen Mandeln beträgt mindestens 13 Prozent. Als weitere Zutaten üblich sind Getreidemehle, Aromen, Backtriebmittel, Milchtrockenerzeugnisse und Salz.

Das fertige Gebäck hat höchstens 3 Prozent Feuchtigkeit. Der Geschmack nach Bittermandel ist charakteristisch.

2.3.8 Löffelbiskuit

Löffelbiskuit wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen, Zucker und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Der Volleianteil beträgt mindestens 55 kg bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/​oder Stärken. Der Masse wird kein Fett zugesetzt.

2.3.9 Florentiner

Florentiner sind ein knuspriges, flaches Mandel- oder Nussgebäck mit meist braunem Rand und hellerem Innern; es können auch Früchte oder Fruchtbestandteile oder Honig zugesetzt werden. Bei der Herstellung werden außer feingehackten oder gehobelten Mandeln und/​oder Nusskernen auch Zucker, Fette, Milch (auch als Milchpulver oder in Form von anderen Milcherzeugnissen) verwendet. Die Masse enthält nicht mehr als 5 Prozent Mehl. Der Boden wird üblicherweise schokoliert.

2.3.10 Nussknacker

Nussknacker sind ein flaches Nussgebäck mit ganzen oder auch sehr grob gehackten Nusskernen mit meist braunem Rand und hellerem Innern, die auch auf Mürbeteigböden mit Rand gebacken werden. Bei der Herstellung werden außer Nusskernen auch Zucker, Fette, Milch (auch als Milchpulver oder in Form von anderen Milcherzeugnissen) verwendet. Die Masse enthält nicht mehr als 5 Prozent Mehl. Zum Überziehen dienen üblicherweise Schokoladearten.

Für Erzeugnisse dieser Leitsätze relevante geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.), geschützte geographische Angaben (g. g. A.) sowie garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) (Stand 19. November 2024).

Auszug aus dem Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen, der geschützten geografischen Angaben sowie der garantiert traditionellen Spezialitäten gemäß der Verordnung (EU) 2024/​1143 (siehe „Database Of Origin & Registration“ (eAmbrosia)).

https:/​/​ec.europa.eu/​agriculture/​eambrosia/​geographical-indications-register/​

https:/​/​ec.europa.eu/​agriculture/​eambrosia/​geographical-indications-register/​tsg

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Aachener Printen (g. g. A.)

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Bremer Klaben (g. g. A.)

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Dresdner Christstollen/​Dresdner Stollen/​Dresdner Weihnachtsstollen (g. g. A.)

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Meißner Fummel (g. g. A.)

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Nürnberger Lebkuchen (g. g. A.)

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Salzwedeler Baumkuchen (g. g. A.)