In den USA gehört Trinkgeld seit Jahrzehnten fest zum Restaurantbesuch. Doch einige Lokale gehen inzwischen einen anderen Weg: Sie verzichten vollständig auf freiwillige Zuschläge und verlangen stattdessen höhere Menüpreise, um ihren Beschäftigten bessere und vor allem verlässlichere Löhne zahlen zu können.
Ein Beispiel ist das Restaurant La Cigale in San Francisco. Dort verdient Weinservice-Mitarbeiterin Caroline Kraetzer rund 40 Dollar pro Stunde – etwa doppelt so viel wie viele andere Beschäftigte in der Gastronomie der Stadt. Trinkgeld bekommt sie dafür keines mehr.
Das Restaurant verlangt einen festen Preis von 140 Dollar pro Person. Auf der Rechnung kommen keine zusätzlichen Trinkgelder hinzu. Den Gästen wird ausdrücklich erklärt, dass der ausgewiesene Preis bereits sämtliche Personalkosten berücksichtigt.
Für Kraetzer bedeutet das vor allem mehr finanzielle Sicherheit. Früher sei ihr Einkommen stark von der Großzügigkeit der Gäste abhängig gewesen. Hinzu komme, dass Servicekräfte zwar während gut besuchter Abende hohe Trinkgelder verdienen könnten, Vorbereitungs- und Aufräumarbeiten aber häufig nur mit dem Mindestlohn bezahlt würden.
Gerechtere Bezahlung für Küche und Service
Auch im Nightshade Noodle Bar im US-Bundesstaat Massachusetts wurde das Trinkgeldsystem abgeschafft. Eigentümerin und Köchin Rachel Miller führte das Modell nach der Coronavirus-Pandemie ein.
Ihr Hauptgrund war die ungleiche Bezahlung zwischen Küche und Service. Während Kellnerinnen und Kellner durch Trinkgelder teilweise hohe Einkommen erzielten, verdienten Küchenmitarbeiter trotz vergleichbarer Arbeitszeiten häufig deutlich weniger.
Miller kritisiert zudem, dass die Höhe von Trinkgeldern von persönlichen Vorurteilen beeinflusst werden könne. Gäste könnten Beschäftigte bewusst oder unbewusst aufgrund von Geschlecht, Hautfarbe oder sexueller Orientierung unterschiedlich behandeln.
Um höhere feste Gehälter bezahlen zu können, erhöhte das Restaurant deshalb seine Preise. Ein siebengängiges Menü kostet mittlerweile mindestens 102 Dollar, neun Gänge beginnen bei 126 Dollar.
Die höheren Preise spiegelten die tatsächlichen Kosten einer fairen Bezahlung wider, argumentiert Miller.
Höhere Menüpreise schrecken manche Gäste ab
Das Modell funktioniert allerdings nicht überall. Das Restaurant Talulla in Cambridge im Bundesstaat Massachusetts hatte Trinkgeld im Jahr 2020 abgeschafft und seine Preise dafür um 23 Prozent erhöht. Im vergangenen Jahr kehrte der Betrieb jedoch wieder zum klassischen Trinkgeldsystem zurück.
Ein Problem liegt in der Wahrnehmung der Gäste. Während ein günstigerer Menüpreis zuzüglich 20 Prozent Trinkgeld häufig akzeptiert wird, wirkt ein entsprechend höherer Festpreis auf den ersten Blick teurer.
William Michael Lynn, Professor für Gastronomiemanagement an der Cornell University und Experte für Trinkgeldverhalten, sieht darin einen entscheidenden Nachteil. Viele Gäste würden beim Preisvergleich nicht ausreichend berücksichtigen, dass bei einem trinkgeldfreien Restaurant später keine zusätzlichen 15 oder 20 Prozent mehr bezahlt werden müssten.
Hinzu kommen steuerliche Aspekte. Trinkgeld zählt nicht direkt zum Umsatz eines Restaurants. Werden die Menüpreise erhöht, um daraus höhere Löhne zu finanzieren, steigen dagegen die offiziellen Umsätze und damit teilweise auch die steuerlichen Belastungen für den Betrieb.
Mehr Sicherheit für Beschäftigte
Befürworter des Systems verweisen dagegen auf die größere Planbarkeit des Einkommens.
Filmemacherin Cassidy Van der Kamp arbeitete selbst in einem Restaurant in Oakland, das auf Trinkgeld verzichtete. Vor der Umstellung verdiente sie etwa zehn Dollar pro Stunde zuzüglich Trinkgeld. Danach erhielt sie einen festen Stundenlohn von 21 Dollar.
Für sie habe dies erstmals finanzielle Stabilität bedeutet. Sie habe im Voraus gewusst, wie viel Geld sie verdienen werde, und müsse ein niedriges Trinkgeld nicht mehr als persönliche Bewertung ihrer Arbeit verstehen.
Auch das vegetarische New Yorker Restaurant Dirt Candy verzichtet bereits seit 2015 auf Trinkgeld. Eigentümerin Amanda Cohen zahlt ihren Beschäftigten heute etwa 30 Dollar pro Stunde.
Viele Gäste reagierten positiv, sobald ihnen bewusst werde, dass sie auf die ausgewiesenen Preise nicht zusätzlich rund 20 Prozent Trinkgeld aufschlagen müssten.
„Trinkgeld-Müdigkeit“ wächst
In den USA wird seit einiger Zeit zunehmend über eine sogenannte „Tipping Fatigue“, also eine Trinkgeld-Müdigkeit, diskutiert. Hintergrund ist, dass Kunden inzwischen an immer mehr Orten und häufig auch bei kurzen oder automatisierten Dienstleistungen zur Zahlung eines Trinkgeldes aufgefordert werden.
Dennoch erwartet Experte Lynn nicht, dass das Trinkgeldsystem in der amerikanischen Gastronomie in naher Zukunft auf breiter Front verschwinden wird. Zu groß seien für viele Restaurants die wirtschaftlichen Nachteile einer Umstellung. Zudem könnten Betriebe Schwierigkeiten bekommen, erfahrene Servicekräfte zu halten, die mit Trinkgeldern teilweise mehr verdienen als mit einem festen Stundenlohn.
Für Rachel Miller vom Nightshade Noodle Bar überwiegen dagegen die Vorteile. Besonders die geringe Personalfluktuation wertet sie als Erfolg. Mehrere Beschäftigte seien seit Einführung des neuen Systems im Betrieb geblieben.
Die Debatte zeigt damit einen grundlegenden Konflikt der amerikanischen Gastronomie: Soll das Einkommen von Beschäftigten weiterhin stark von freiwilligen Zahlungen der Gäste abhängen – oder sollten höhere Preise von Anfang an die tatsächlichen Kosten guter Löhne abbilden?
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