Hochverarbeitete Lebensmittel gelten als Gesundheitsrisiko. Doch ausgerechnet eine Ernährungsberaterin warnt vor einer neuen Lebensmittel-Hysterie. Denn nicht alles, was eine lange Zutatenliste besitzt, ist automatisch schlecht – und vier Chicken Nuggets machen noch lange keine ungesunde Ernährung.
Der Gang durch den Supermarkt war früher einmal ziemlich einfach.
Milch in den Wagen. Brot dazu. Müsli. Joghurt. Vielleicht ein paar Chicken Nuggets für die Kinder. Bezahlen. Nach Hause.
Heute kann sich der Einkauf dagegen anfühlen wie eine Prüfung in Lebensmittelchemie.
Emulgator?
Verdickungsmittel?
Dinatriumdiphosphat?
Aroma?
Konservierungsstoff?
Und spätestens bei Zutat Nummer zwölf steht man mit einer Packung Frühstücksflocken in der Hand vor dem Regal und fragt sich:
Esse ich hier eigentlich noch Frühstück – oder habe ich gerade versehentlich einen Chemiebaukasten gekauft?
Genau diese Unsicherheit beschäftigt inzwischen viele Verbraucher.
Der Grund dafür sind sogenannte ultrahochverarbeitete Lebensmittel, häufig mit der englischen Abkürzung UPF – Ultra-Processed Foods bezeichnet.
Und die haben mittlerweile ein gewaltiges Imageproblem.
Was ist überhaupt „ultrahochverarbeitet“?
Schon bei dieser vermeintlich einfachen Frage beginnt das Problem.
Eine vollständig einheitliche Definition gibt es nicht.
Als grobe Faustregel nennt der vorliegende Bericht Lebensmittel mit mehr als fünf Zutaten, unter denen sich mindestens eine befindet, die normalerweise nicht in der heimischen Küche verwendet wird – beispielsweise bestimmte Zusatzstoffe, Emulgatoren oder Aromastoffe.
Unter diesen Begriff können deshalb ausgesprochen unterschiedliche Produkte fallen.
Frühstücksflocken.
Toastbrot.
Pflanzliche Milchalternativen.
Margarine.
Fertiggerichte.
Chicken Nuggets.
Eis.
Manche Joghurts.
Fleischersatzprodukte.
Und genau hier beginnt die Verwirrung.
Denn UPF ist nicht automatisch gleichbedeutend mit Pommes, Cola und Schokoladenkeksen.
Mehr als die Hälfte unserer Kalorien kann aus UPF stammen
Das Thema lässt sich nicht einfach abtun.
Im Ausgangsbericht wird auf eine wachsende Zahl wissenschaftlicher Untersuchungen verwiesen, in denen ein hoher Konsum ultrahochverarbeiteter Lebensmittel mit Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes, psychischen Problemen und einem erhöhten Risiko für einen vorzeitigen Tod in Verbindung gebracht wird.
In Großbritannien stammt demnach inzwischen mehr als die Hälfte der aufgenommenen Kalorien aus ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln.
Das klingt zunächst alarmierend.
Allerdings steckt hinter diesen Zahlen eine wissenschaftlich entscheidende Frage:
Was genau verursacht das höhere Risiko?
Ist es tatsächlich die industrielle Verarbeitung?
Oder liegt es daran, dass viele dieser Produkte schlicht besonders viel Zucker, Fett, Salz und Kalorien enthalten?
Genau darüber sind sich Wissenschaftler, Ärzte und Ernährungsfachleute nicht einig.
Dann schaut sich eine Ernährungsberaterin den Einkaufswagen an
Die britische Journalistin Ruth Clegg wollte deshalb wissen, wie schlimm ihr eigener Wocheneinkauf tatsächlich ist.
Sie legte ihre Einkaufsliste der Ernährungsberaterin Maeve Hanan vor, die Mitglied der British Dietetic Association ist.
Auf der Liste standen neben Obst und anderen Lebensmitteln auch zahlreiche Produkte, die als ultrahochverarbeitet gelten können.
Darunter beispielsweise Kleieflocken.
Und ausgerechnet bei denen blieb die Ernährungsberaterin hängen.
Ja, sagte sie sinngemäß, das sei ein ultrahochverarbeitetes Lebensmittel.
Dann kam allerdings der Satz, der vermutlich so manche Ernährungsdebatte im Internet ruinieren könnte:
Sie kaufe solche Flocken selbst für ihre Familie.
Warum?
Weil sie gleichzeitig ernährungsphysiologische Vorteile haben können.
„Gut“ gegen „böse“ funktioniert beim Essen offenbar nicht so einfach
Hanan beobachtet nach eigener Aussage inzwischen eine wachsende Hysterie rund um ultrahochverarbeitete Lebensmittel.
Das Problem sei vor allem die Schwarz-Weiß-Botschaft:
Dieses Lebensmittel ist gut.
Dieses Lebensmittel ist schlecht.
Finger weg davon.
Davon darfst du essen.
Eine solche Einteilung könne Angst erzeugen.
Und Angst vor Lebensmitteln hält die Ernährungsberaterin grundsätzlich für problematisch.
Nach ihrer Analyse war der Einkauf der Journalistin deshalb längst nicht so katastrophal wie befürchtet.
Obwohl darin mehrere UPF-Produkte auftauchten, enthielt der Einkauf Lebensmittel aus unterschiedlichen Lebensmittelgruppen.
Entscheidender als eine lange Zutatenliste sei häufig der tatsächliche Nährwert eines Produktes.
Und jetzt zu den Chicken Nuggets
Kaum ein Lebensmittel eignet sich besser für die Diskussion als Chicken Nuggets.
Kinder lieben sie.
Viele Eltern betrachten sie ungefähr so, wie man früher Süßigkeiten betrachtete:
Lecker – aber vermutlich irgendwie verdächtig.
Und dann dreht man die Packung um.
Calciumcarbonat.
Niacin.
Thiamin.
Dinatriumdiphosphat.
Spätestens jetzt bekommt das schlechte Gewissen Verstärkung vom Chemieunterricht.
Doch manche dieser Zutaten besitzen ausgesprochen unspektakuläre Erklärungen.
Hanan verweist beispielsweise darauf, dass bestimmte Vitamine und Mineralstoffe in Großbritannien weißem Weizenmehl zugesetzt werden müssen. Dazu gehören Calciumcarbonat, Niacin und Thiamin.
Auch Dinatriumdiphosphat besitzt eine praktische Funktion: Zusammen mit Natriumhydrogencarbonat kann es als Backtriebmittel dafür sorgen, dass eine Panade locker und knusprig wird.
Ein komplizierter chemischer Name bedeutet also nicht automatisch:
Finger weg, hochgefährlich!
Trotzdem wird aus dem Nugget kein Brokkoli
Die Ernährungsberaterin erteilt Chicken Nuggets allerdings auch keinen gesundheitlichen Ritterschlag.
Sie enthalten Protein.
Gleichzeitig können sie mehr Fett und Salz enthalten als ein schlicht zubereitetes Stück Hähnchenbrust.
Deshalb lautet ihre Empfehlung:
In Maßen essen und in eine insgesamt ausgewogene Ernährung einbauen.
Und damit landet man bei einer Erkenntnis, die weniger spektakulär klingt als viele Ernährungsschlagzeilen, aber vermutlich alltagstauglicher ist:
Ein einzelnes Lebensmittel entscheidet nicht darüber, ob ein Mensch sich gesund oder ungesund ernährt.
Entscheidend ist das Gesamtbild über längere Zeit.
Vier Chicken Nuggets neben Möhren und Nudeln sind etwas anderes als eine Ernährung, die praktisch ausschließlich aus Nuggets, Chips, Süßigkeiten und Softdrinks besteht.
Für Eltern ist die perfekte Ernährung ohnehin häufig Theorie
Das zeigt auch die Geschichte von Megan Bamford.
Sie berichtet, dass der Verzicht auf ultrahochverarbeitete Lebensmittel ihr persönlich geholfen habe, mit Reizdarmsyndrom und chronischen Schmerzen umzugehen.
Dann wurde sie Mutter.
Und Theorie traf Alltag.
Ihre inzwischen siebenjährige Tochter Ella hatte erhebliche Schwierigkeiten beim Essen. Teilweise waren diese so ausgeprägt, dass das Mädchen gesundheitliche Probleme bekam.
Die Familie stand deshalb irgendwann nicht mehr vor der Frage:
Ist dieses Lebensmittel perfekt?
Sondern:
Isst unser Kind überhaupt ausreichend?
Und plötzlich standen wieder verarbeitete Lebensmittel in der Küche.
Frühstücksflocken.
Chips.
Kekse.
Andere Produkte aus Packungen.
Bamford versucht weiterhin, möglichst viel Obst, Gemüse, Samen und Haferprodukte anzubieten und bei Fertigprodukten Varianten mit wenigen Zutaten auszuwählen.
Aber die Vorstellung, zwei kleine Kinder jeden Tag ausschließlich mit frisch zubereiteten Lebensmitteln zu ernähren, kollidiert eben gelegentlich mit dem wirklichen Leben.
Was macht die Verarbeitung selbst mit unserem Körper?
Genau hier wird die wissenschaftliche Debatte interessant.
Dass eine Ernährung mit sehr viel Zucker, Salz, Fett und überschüssigen Kalorien gesundheitliche Probleme verursachen kann, ist nicht der große Streitpunkt.
Umstrittener ist, welchen zusätzlichen Anteil die industrielle Verarbeitung selbst besitzt.
Der Lebensmittelwissenschaftler Professor David Julian McClements hält schon den Begriff ultrahochverarbeitet für nicht besonders präzise.
Seiner Ansicht nach könnte die starke Konzentration auf den Grad der Verarbeitung vom eigentlichen Problem ablenken.
Einige Untersuchungen deuten darauf hin, dass stark verarbeitete Lebensmittel leichter in größeren Mengen gegessen werden. Andere beschäftigen sich mit möglichen Veränderungen des Darmmikrobioms.
McClements argumentiert jedoch, dass bislang keine abschließenden Belege dafür vorlägen, dass allein die Verarbeitung solche Lebensmittel grundsätzlich gesundheitsschädlich mache.
Seine Schlussfolgerung lautet deshalb nicht:
Schafft industriell verarbeitete Lebensmittel ab.
Sondern:
Macht sie besser.
Doch genau da beginnt der nächste Streit
Der Mediziner und Autor Chris van Tulleken sieht die Lebensmittelindustrie wesentlich kritischer.
Sein Argument:
Viele ultrahochverarbeitete Produkte seien gerade deshalb so attraktiv, weil sie besonders schmackhaft seien und dazu verleiteten, immer weiterzuessen.
Natürlich könne die Industrie gesündere Produkte herstellen, argumentiert er. Doch dabei gebe es einen wirtschaftlichen Konflikt zwischen Gesundheit, Geschmack, Absatz und Gewinn.
Van Tulleken fordert deshalb unter anderem eine bessere Kennzeichnung von Lebensmitteln – insbesondere bei hohen Gehalten an Fett, Zucker und Salz.
Die britische Food and Drink Federation widerspricht dieser Kritik entschieden.
Der Branchenverband erklärt, seine Mitglieder hätten Millionen in die Entwicklung gesünderer Produkte investiert und innerhalb der vergangenen fünf Jahre Salz, Zucker und Kalorien in ihren Produkten um beinahe ein Fünftel reduziert.
Die Industrie verweist dabei auf staatliche Vorgaben und Ernährungsempfehlungen, die stärker auf den Nährstoffgehalt als ausschließlich auf den Verarbeitungsgrad schauen.
Vielleicht ist der Einkaufswagen komplizierter als TikTok
Und genau das ist vermutlich die unbefriedigendste, aber gleichzeitig wichtigste Erkenntnis dieser gesamten Debatte.
Ernährung passt schlecht in ein 20-Sekunden-Video.
„Iss niemals hochverarbeitete Lebensmittel!“ ist eine fantastische Schlagzeile.
„Bewerte Lebensmittel nach Nährstoffgehalt, Verarbeitungsgrad, Menge, Häufigkeit und deiner gesamten Ernährungsweise“ klingt deutlich weniger aufregend.
Dafür kommt es der Wirklichkeit offenbar näher.
Ein Vollkornbrot aus dem Supermarkt kann industriell verarbeitet sein.
Frühstücksflocken können ultrahochverarbeitet sein und trotzdem Ballaststoffe liefern.
Chicken Nuggets liefern Protein und gleichzeitig möglicherweise mehr Salz und Fett als unverarbeitetes Hähnchenfleisch.
Und ein Lebensmittel mit fünf Zutaten ist nicht automatisch gesünder als eines mit acht.
Die entscheidende Frage lautet nicht: Nugget oder kein Nugget?
Am Ende sitzt der siebenjährige Sohn der Journalistin vor seinem Abendessen.
Auf dem Teller:
Vier Chicken Nuggets.
Dazu Möhren.
Und Nudeln.
Seine Mutter beschreibt, dass sie diesmal nicht mit dem üblichen schlechten Gewissen danebensteht. Ihr Sohn bewegt sich viel, isst nicht jeden Abend Nuggets und hat über den Tag Lebensmittel aus verschiedenen Gruppen bekommen.
Der Junge betrachtet die Sache ohnehin weniger wissenschaftlich.
Für ihn ist es schlicht ein großartiges Abendessen.
Vielleicht steckt darin sogar eine kleine Lehre für Erwachsene.
Wir sollten wissenschaftliche Hinweise auf mögliche Gesundheitsrisiken ultrahochverarbeiteter Lebensmittel ernst nehmen. Der vorliegende Bericht beschreibt eine wachsende Forschungslage, die einen hohen UPF-Konsum mit verschiedenen Erkrankungen in Verbindung bringt.
Daraus folgt aber nicht automatisch, dass jede Scheibe industriell hergestelltes Brot, jede Portion Frühstücksflocken oder jedes Chicken Nugget zur kulinarischen Gefahr erklärt werden muss.
Denn zwischen „hochverarbeitet“ und „ungesund“ steht eine entscheidende Frage:
Was steckt tatsächlich drin – und wie sieht der Rest unserer Ernährung aus?
Vielleicht darf man deshalb beim nächsten Supermarktbesuch die Zutatenliste weiterhin lesen.
Man muss dabei nur nicht gleich in Panik geraten, wenn ein Wort darauf steht, das man nicht beim ersten Versuch aussprechen kann.
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