Was für viele zunächst wenig appetitlich klingt, gehört in Finnland längst zur kulinarischen Tradition: Kiefernteer. Die dunkle, intensiv riechende Substanz, auf Finnisch „Terva“ genannt, findet sich heute in Eis, Süßigkeiten, Brot, Schokolade, Kaffee und sogar Spirituosen. Besonders eng verbunden ist diese ungewöhnliche Geschmackswelt mit der nordfinnischen Stadt Oulu.
Hergestellt wird Kiefernteer, indem Kiefernholz unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff erhitzt wird. Das Ergebnis ist eine dickflüssige, dunkle Substanz mit einem ausgeprägt rauchigen Aroma. In der finnischen Küche wird sie nur sparsam eingesetzt, denn bereits kleine Mengen sorgen für einen sehr intensiven Geschmack.
Historisch hatte Kiefernteer allerdings wenig mit Genuss zu tun. Oulu entwickelte sich im 19. Jahrhundert zu einem der bedeutendsten Zentren des internationalen Teerhandels. Umgeben von großen Kiefernwäldern und durch seine Lage am Fluss Oulujoki begünstigt, wurde die Stadt zu einem wichtigen Umschlagplatz. In den 1860er-Jahren galt Oulu sogar als größter Exporthafen für Teer weltweit.
Damals war das Material vor allem für die Schifffahrt unverzichtbar. Holzteer wurde genutzt, um hölzerne Segelschiffe gegen Wasser und Witterung zu schützen. In den Dörfern entlang des Flusses wurde das Holz in speziellen Gruben langsam verschwelt. Anschließend transportierten schmale Boote den gewonnenen Teer bis zum Hafen von Oulu, von wo aus er in andere Länder verschifft wurde.
Doch in Finnland schrieb man dem Teer noch andere Eigenschaften zu. Wegen seiner antibakteriellen Wirkung wurde er traditionell auch zur Behandlung von Wunden eingesetzt. Eine alte finnische Redensart bringt den Stellenwert des Stoffes auf den Punkt: Wenn Sauna, Schnaps und Teer nicht helfen, sei eine Krankheit nicht mehr zu heilen.
Der Weg vom traditionellen Heilmittel zum Lebensmittel begann ausgerechnet in Apotheken. Bereits Anfang des 20. Jahrhunderts wurden in Finnland medizinische Pastillen mit Teergeschmack verkauft. Zeitungen aus Oulu warben schon 1902 für sogenannte „Tervakaramellit“. Die Pastillen sollten unter anderem bei Husten und Atemwegsbeschwerden eingesetzt werden.
Besonders bekannt wurden später die schwarzen Terva-Leijona-Pastillen. Sie kamen 1933 auf den Markt und gehen auf den Apotheker YW Jalander aus Oulu zurück. Er entwickelte eine Teeressenz und kombinierte sie mit Lakritzpastillen. Das Produkt wurde zu einem Klassiker, der bis heute hergestellt wird.
Den eigentlichen Sprung in die moderne finnische Küche schaffte der Geschmack jedoch erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts. Mit wachsendem Interesse an regionalen Traditionen und historischen Lebensmitteln entdeckten Köche und Produzenten den Kiefernteer neu. Aus einem einst für Schiffe und medizinische Anwendungen verwendeten Stoff wurde ein charakteristisches Aroma, das heute als Teil des kulinarischen Erbes Nordfinnlands gilt.
Vor allem rund um Oulu findet man mittlerweile zahlreiche Lebensmittel mit Terva-Geschmack. Bäckereien stellen Teerbrot her, Cafés servieren Eis mit Teersirup und Chocolatiers kombinieren das rauchige Aroma mit dunkler Schokolade und Beeren. Auch zu Fischgerichten kommt der ungewöhnliche Geschmack zum Einsatz.
Doch wie schmeckt Kiefernteer eigentlich? Beschrieben wird das Aroma als intensiv, süßlich, rauchig und teilweise medizinisch. Beim Teereis entsteht zunächst ein kräftiger Rauchgeschmack, der sich anschließend mit der Süße verbindet. In dunkler Schokolade kann das Aroma wiederum an einen sommerlichen Kiefernwald erinnern – besonders in Kombination mit herben oder fruchtigen Zutaten.
In der gehobenen Küche gehen Köche inzwischen noch einen Schritt weiter. So werden beispielsweise geräucherter Weißfisch und Pasta mit kleinen „Teerperlen“ kombiniert, die optisch an Kaviar erinnern. Beim Essen platzen die Perlen auf und geben ihr rauchiges Aroma frei. Gerade die richtige Dosierung gilt dabei als entscheidend, da der intensive Geschmack andere Zutaten schnell überdecken kann.
Für viele Finnen steckt hinter Terva jedoch mehr als ein ungewöhnlicher Geschmack. Der Geruch erinnert an Wälder, alte Holzboote, Sommerhäuser und Saunen. Damit verbindet er moderne Lebensmittel unmittelbar mit der Geschichte und Landschaft des Landes.
Aus einem Material, das einst Schiffe vor Wasser schützen sollte, ist so ein Stück finnischer Esskultur geworden. Was für Besucher zunächst nach einer kulinarischen Mutprobe klingt, ist für viele Menschen in Finnland vor allem eines: der Geschmack von Heimat und Tradition.
Kommentar hinterlassen