Wenn Menschen krank sind oder Trost brauchen, greifen viele Kulturen zu einem ähnlichen Gericht: einer heißen Schüssel Brühe. Obwohl sich die Zutaten weltweit unterscheiden, erfüllen Suppen und Brühen überall ähnliche Funktionen – sie wärmen, stärken und verbinden Menschen mit ihrer Familie und Tradition.
In den USA ist es oft Hühnernudelsuppe, während Italiener zu Pastina in Brodo greifen – kleinen Nudeln in einer einfachen Gemüse- oder Knochenbrühe. In vielen asiatischen Ländern wird Congee, ein langsam gekochter Reisbrei, als stärkende Mahlzeit serviert. In Osteuropa wiederum ist Borschtsch, eine Suppe aus Roter Bete mit Fleischbrühe und Gemüse, besonders verbreitet und eng mit der ukrainischen Küche verbunden.
Überall auf der Welt sind Brühen Teil der kulturellen Erinnerung. Sie werden gegessen, wenn man krank ist, wenn Lebensmittel knapp sind oder wenn man sich nach Zuhause sehnt. In manchen Kulturen spielen sie sogar bei Festen eine Rolle. Obwohl sie oft als einfache Gerichte gelten, bilden sie die Grundlage vieler Küchen.
Unterschied zwischen Brühe und Fond
Die Begriffe Brühe (Broth) und Fond (Stock) werden häufig gleich verwendet, unterscheiden sich jedoch technisch. Brühen entstehen meist durch das Köcheln von Fleisch, Gemüse und Gewürzen über mehrere Stunden und sind eher leicht. Fonds werden hauptsächlich aus Knochen hergestellt und sind dadurch kräftiger und gelatinehaltiger.
In der italienischen Region Emilia-Romagna, der Heimat von Tortellini, ist „Brodo“ eine wichtige Tradition. Köchin Dara Klein erinnert sich, dass diese Brühe schon in ihrer Kindheit ein fester Bestandteil des Familienessens war. Für ihre Version werden Rinderknochen und Hühnerteile langsam gekocht – manchmal sogar mehrere Tage –, um möglichst viel Geschmack und Kollagen zu gewinnen.
Tradition aus Notwendigkeit
Historisch entstand Brühe aus Sparsamkeit und praktischer Notwendigkeit. Durch langes Kochen wurden harte Fleischstücke weich und Knochen vollständig verwertet. Viele dieser Rezepte entstanden in Familienküchen und wurden über Generationen weitergegeben – häufig von Frauen, deren Beiträge selten in Kochbüchern festgehalten wurden.
Währenddessen entwickelte sich in der französischen Haute Cuisine eine verfeinerte Form der Brühe: das Consommé, eine geklärte, transparente Suppe, deren Zubereitung bereits im 19. Jahrhundert dokumentiert wurde.
Suppe als Heilmittel
Dass Suppen bei Krankheit helfen sollen, ist keine moderne Idee. Bereits im „Huangdi Neijing“, einem grundlegenden Werk der Traditionellen Chinesischen Medizin aus dem 2. Jahrhundert v. Chr., wird empfohlen, Brühen zu essen, um das Gleichgewicht von Yin und Yang im Körper zu erhalten.
Viele chinesische Familien kochen bis heute Knochen mit Kräutern wie Goji-Beeren oder Ginseng, um nährstoffreiche Suppen zuzubereiten. Ähnliche Traditionen gibt es weltweit.
In Korea wird zum Beispiel Samgye-tang – ein junges Huhn mit Reis, Ginseng und Jujuben in Brühe – an den heißesten Tagen des Sommers gegessen, um den Körper zu stärken. In Griechenland gilt Avgolemono, eine Suppe aus Hühnerbrühe, Ei und Zitrone, als klassisches Krankengericht. In Mexiko wird Caldo de Pollo mit Huhn und grob geschnittenem Gemüse als kräftigende Mahlzeit serviert.
Wissenschaftliche Perspektive
Forschungen deuten darauf hin, dass Brühen bei Erkältungen helfen können, etwa indem sie Entzündungen lindern oder die Schleimhäute beruhigen. Knochenbrühen enthalten außerdem Kollagen und Aminosäuren. Dennoch warnen Experten, dass viele gesundheitliche Versprechen rund um „Bone Broth“ im modernen Wellness-Trend übertrieben sein könnten.
Unabhängig davon bleibt eines weltweit gleich: Eine warme Brühe ist mehr als nur Nahrung – sie ist Trost, Tradition und ein Stück Zuhause in einer Schüssel.
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